در دنیای قهوه تخصصی، اسپرسو دیگر صرفاً یک فنجان نوشیدنی نیست، بلکه سامانهای علمی و قابلکنترل است. کتابی که پیش رو دارید، یک مرجع جامع و حرفهای در زمینه اسپرسو است که با رویکرد مهندسی معکوس قهوه به تحلیل فرآیند عصارهگیری قهوه میپردازد. این اثر نتیجهی سالها پژوهش، آزمایش و تحلیل دادهها در حوزه اسپرسو است و به شکلی جذاب و تخصصی نشان میدهد چگونه میتوان عصارهگیری را از پایه تشریح و بهینهسازی طعم را به صورت علمی ممکن ساخت. در هر صفحه از این کتاب، نقش عوامل کلیدی مانند فشار عصارهگیری (حتی به شکل فشار متغیر اسپرسو)، دمای آب، درجه و نوع آسیاب و همچنین تجربهی حسی و عصبشناسی طعم در تنظیم اسپرسو با جزئیات بررسی شده است. حاصل کار، منبعی است که دانش و هنر اسپرسو را به سطحی بالاتر ارتقاء میدهد و برای خواننده تجربهای شگفتانگیز از کشف علمی قهوه فراهم میکند.
یکی از نقاط قوت این کتاب، مترجم و ناشر نامآشنای آن است: آقای زمانیپور نویسنده و مترجمی تخصصی در حوزه قهوه است که سالهاست با قلم شیوای خود منابع مهم دنیای قهوه را به فارسی برگردانده و تألیف کرده است. وی مؤسس برند طوطی – نخستین مرجع تخصصی قهوه در ایران – میباشد که از سال ۱۳۹۶ با حمایت شرکت LGSR فعالیت خود را آغاز کرده است. حمیدرضا زمانیپور به عنوان مدرس دورههای حرفهای باریستا در ایران شناخته میشود و تخصص و تجربهی عملی خود را در آموزش نسل جدید باریستاها به کار گرفته است. حضور نام او به عنوان مترجم/نویسنده این کتاب، خود گواهی بر کیفیت علمی و دقت محتوای آن است؛ چرا که او همواره سعی داشته دانش روز دنیای قهوه را با زبانی شیوا و قابلفهم به جامعه تخصصی قهوه منتقل کند.
این کتاب به مجموعهای از پرسشهای اساسی و چالشبرانگیز پاسخ میدهد که سالها ذهن متخصصان و دوستداران قهوه را به خود مشغول کردهاند. به عنوان نمونه در خلال فصول کتاب خواهید دید: چگونه میتوان فرآیند عصارهگیری اسپرسو را مهندسی معکوس کرد؟ بهترین نسبت دوز قهوه به آب و زمان برای یک شات اسپرسو چیست؟ نقش درجه و نوع آسیاب در تنظیم طعم نهایی فنجان چگونه است؟ فشار متغیر چه تأثیری بر روند عصارهگیری و کیفیت طعم میگذارد؟ اینها تنها چند نمونه از پرسشهایی هستند که کتاب با تکیه بر شواهد علمی و عملی به آنها پاسخ داده است. نویسنده با بهرهگیری از آخرین پژوهشها و تجربههای آزمایشگاهی، راهحلها و روشهایی ارائه میدهد که میتواند به بهبود کیفیت اسپرسوی شما بینجامد و درک عمیقتری از سازوکار عصارهگیری به دست دهد.
مطالعهی این کتاب به تمامی علاقمندان جدی قهوه توصیه میشود، اما برخی بیش از دیگران از محتوای غنی آن بهرهمند خواهند شد. باریستاهای حرفهای که به دنبال ارتقای دانش علمی خود در عصارهگیری هستند، میتوانند نکات ظریفی برای بهبود عملکرد روزانهشان بیابند. متخصصان برشتهکاری قهوه با درک بهتر فرآیند اسپرسو، حلقه ارتباط بین پروفایل رُست و عصارهگیری را کاملتر خواهند دید. مدرسان و مربیان قهوه میتوانند از این منبع بهعنوان یک کتاب آموزشی پیشرفته برای آموزش اسپرسو بهره ببرند. همچنین علاقهمندان پیشرفتهی قهوه و افرادی که دورههای مقدماتی را پشت سر گذاشتهاند، با خواندن این کتاب دیدی علمیتر و موشکافانهتر نسبت به فنجان اسپرسوی خود پیدا خواهند کرد. به طور خلاصه، اگر در دنیای قهوه تخصصی قدم برمیدارید، این کتاب برای شما نوشته شده است.
این کتاب با ساختاری منظم و هوشمندانه تألیف شده و هر فصل آن به یکی از جنبههای مهم تنظیم اسپرسو میپردازد. فصلهای کلیدی کتاب عبارتاند از:
تنظیم اسپرسو بدون زمان: در این فصل میآموزید که چگونه میتوان بدون تکیه بر زمان به عنوان تنها معیار، یک شات اسپرسو را تنظیم و ارزیابی کرد. این رویکرد نوآورانه به شما امکان میدهد متغیرهای دیگری چون نسبت وزن قهوه به آب و میزان استخراج را در اولویت قرار دهید و به یک اسپرسوی متعادل و قابل تکرار برسید.
پروفایل فشار متغیر در اسپرسو: در فصل مربوط به فشار، مفهوم فشار متغیر و پروفایل فشار طی عصارهگیری تشریح میشود. خواهید خواند که چگونه با تغییر الگوی فشار در طول استخراج (مثلاً کاهش یا افزایش تدریجی فشار)، میتوان بر طعم و عطر اسپرسو تأثیر گذاشت و عصارهگیری را بهینهتر کرد. این بخش برای درک عمیق عملکرد دستگاههای اسپرسوساز پیشرفته با قابلیت تنظیم فشار، بسیار ارزشمند است.
تجهیزات اسپرسوساز و آسیابها: هیچ بحثی درباره مهندسی اسپرسو بدون بررسی نقش تجهیزات کامل نیست. در یکی از فصلها، انواع دستگاههای اسپرسوساز (از نیمهصنعتی تا حرفهای) و فناوریهای نوین آنها معرفی میشوند و تأثیر هریک در کیفیت قهوه فنجان شما تحلیل میگردد. همچنین انواع آسیابها، تیغهها و درجهبندی آسیاب مورد بحث قرار گرفته و نشان داده میشود که چگونه تنظیم صحیح آسیاب و تجهیزات جانبی میتواند طعم نهایی را دگرگون کند.
ارزیابی حسی و عصبشناسی طعم: اسپرسوی عالی تنها با اعداد و ارقام تعریف نمیشود؛ ارزیابی حسی قهوه بخش جداییناپذیر از تنظیم اسپرسو است. در این فصل با اصول چشایی علمی، آزمونهای سنسوری و حتی نگاهی به عصبشناسی مرتبط با ادراک طعم آشنا میشوید. نویسنده توضیح میدهد که چگونه میتوان نتایج حاصل از تغییرات فنی (مانند فشار یا دما) را در فنجان و بر روی زبان و بینی ارزیابی کرد و به زبان حسی ترجمه نمود. این بخش به شما کمک میکند تا پیوند بین دادههای فنی و تجربهی چشایی را درک کنید.
هنر شیر و کاپوچینو: در پایان کتاب، فصلی جذاب به کاربرد دانش اسپرسو در ترکیب با شیر اختصاص یافته است. تکنیک صحیح بخاردهی و تهیهی کف شیر مخملی برای لاتهآرت و کاپوچینو به تفصیل شرح داده شده و بیان میشود که چگونه تغییرات جزئی در بافت شیر میتواند طعم نوشیدنیهای مبتنی بر اسپرسو را تحت تأثیر قرار دهد. این فصل برای عاشقان لاتهآرت و ترکیب اسپرسو با شیر، نکات ارزشمندی در بر دارد و حلقهی نهایی مهارت باریستا را تکمیل میکند.
اگر به دنبال خرید کتاب قهوه تخصصی در زمینه اسپرسو هستید که دانش شما را متحول کند، این کتاب دقیقاً همان چیزی است که نیاز دارید. با مطالعهی این اثر ارزشمند، نگاه شما به اسپرسو برای همیشه تغییر خواهد کرد. دیگر هر شات اسپرسو را صرفاً یک روتین روزمره نخواهید دید، بلکه آن را به عنوان حاصل تعامل علمی متغیرها و تصمیمهای دقیق خواهید شناخت. این کتاب پاسخ پرسشهایی را به شما میدهد که شاید سالها ذهن باریستاها و متخصصان قهوه را به خود مشغول کرده بود. به کمک راهنماییها و دانش ارائهشده در اینجا، میتوانید به سطح جدیدی از مهارت در تهیه اسپرسو دست یابید و هر فنجان قهوه را به یک تجربهی ناب تبدیل کنید. فرصت را از دست ندهید؛ این منبع کمنظیر را به مجموعهی خود اضافه کنید و سفری علمی و عملی را در دنیای شگفتانگیز اسپرسو آغاز نمایید.
