عنوان: علم سنسوری قهوه – از بذر تا فنجان
نویسنده و ویراستار: حمیدرضا زمانیپور
قطع و مخاطب: تخصصی؛ مناسب باریستاها، رُسترها، مدرسین قهوه، دانشجویان علوم غذایی و علاقهمندان قهوه
از «ژنتیک و ترایر» تا «کاپینگ و واژگان حسی»، این کتاب تجربهی طعم را از سلیقهی شخصی جدا میکند و به استانداردهای قابل تکرار تبدیل میکند: فرم رسمی ارزیابی ، مسیرهای عصبی طعم ، چرخ طعمی و لکسیکون ، پروتکل کاپینگ SCA ، تأثیر واریته ، ارتفاع ، فرآوریهای کلاسیک و تخمیری، و کیفیتداری دانه سبز تا رُست و عصارهگیری . خروجی شما : تشخیص دقیق ، زبان مشترک ، تصمیمهای بهتر در خرید، رُست و سرو قهوه و بسیاری از سوالات شما در این زمینه .
ابهام زبانی را با چرخ طعمی و لکسیکون استاندارد حذف میکند.
سلیقهی فردی را به دادهی سنجشپذیر تبدیل میکند (Repeatability/Discriminability).
فاصلهی «مزرعه–رُستر–باریستا» را با زبان مشترک حسی کوتاه میکند.
برای تیمهای خرید و QC، چارچوب امتیازدهی و گزارش حرفهای میدهد.
مبانی ارزیابی حسی : محرک ، ادراک ، پاسخ ؛ Taste/Smell/Mouthfeel و خطاهای متداول پنلها .
آناتومی ادراک : زبان، پرزهای چشایی ، مسیرهای عصبی ، سیستم تریجمینال و ادغام چندحسی در قشر مغز .
پنج مزهی پایه در قهوه : منشأ مولکولی ، تعامل مزهها ، تمرینهای کالیبراسیون .
طعمیادها و منشأ آنها : استرها/آلدهیدها/فورانها، نقش حافظه و فرهنگ ؛ ابزارهای آموزشی (SCA Wheel, Le Nez).
چرخ طعمی و لکسیکون : ساختار سهلایه ، کاربرد آموزشی و تحلیلی ، مقیاس شدت.
پروتکل کاپینگ استاندارد : تجهیزات ، نسبتها ، زمانبندی ، فرم امتیازدهی SCA و کنترل خطا.
ژنتیک و واریتهها : Typica، Bourbon، SLها، Gesha… و اثرات سنسوری.
ترایر و اقلیم : ارتفاع ، دما، خاک آتشفشانی ، سایه و امضای حسی مناطق.
فرآوریها : Natural/Washed/Honey و نسخههای نوین (Anaerobic/CM/Lactic/Hybrid) با ریسک فایدهی سنسوری.
کیفیتداری دانه سبز : Drying/Storage، Moisture/aw، Resting، Past-Crop و اثرات بر نوسانات طعم.
رُسترها : طراحی پروفایل بر اساس هدف حسی، کاهش Scorching/Baking، انتخاب فرآوری متناسب با بازار.
باریستاها و مربیان : ترجمهی طعم به زبان آموزشپذیر، کالیبراسیون تیمی، امتیازدهی قابل اتکا.
خریداران و QC : انتخاب مبتنی بر داده، گزارشنویسی استاندارد، کنترل یکنواختی بچها.
علاقهمندان قهوه : عبور از سلیقهی خام به فهم علمی طعم.
وقتی طعم را «اندازهگیری» میکنی، تصمیمها سریعتر و ضررها کمتر میشود. این کتاب بهجای گزارههای مبهم، ابزار میدهد: فرم، مقیاس، واژگان و پروتکل. نتیجهاش فنجانی قابل پیشبینی و تیمی همزبان است؛ از آزمایشگاه تا باریستا بار و این باعث یکپارچگی بین زنجیره از مبدا تا فنجان نهایی اسپرسو برای میهمانان کافه ها است .
نمودارهای آموزشی (چرخ طعمی، مسیرهای عصبی، فلوچارت کاپینگ)
چکلیست کالیبراسیون پنل سنسوری
واژهنامهٔ دوزبانهٔ اصطلاحات سنسوری قهوه
