ترجمه و تدوین: حمیدرضا زمانیپور
اگر تا امروز فکر میکردی طعم برشته، شیرین و کاراملی قهوه فقط حاصل گرماست، این پوستر نگاهت را تغییر میدهد . واکنش میلارد، قلب طعم در قهوه و بسیاری از غذاهای برشته است؛ واکنشی پیچیده میان قندها و آمینواسیدها که هنگام رُست قهوه در دمای ۱۴۰ تا ۱۶۵ درجه سانتیگراد اتفاق میافتد و مسئول ایجاد صدها ترکیب رنگزا و عطری در فنجان نهایی است.
پوستر «راهنمای واکنش میلارد» به شکلی علمی و گرافیکی، سه مرحلهی اصلی این واکنش را توضیح میدهد:
از ترکیب قند و گروه آمینی در مرحله نخست، تا تشکیل ترکیبات آمادوری (Amadori) و نهایتاً تولید پیرازینها، فورانها، پیرولها و تیوفنها ترکیباتی که بوی نان برشته، شکلات، کارامل و حتی نُتهای گوشتی در قهوه را میسازند . این اثر علمی حاصل ترجمه و بازسازی دادهها از منابع پژوهشی بینالمللی در حوزه تخصصی صنعت قهوه است و محتوایی دقیق، بصری و آموزشی برای علاقهمندان به علم رُست ارائه میدهد.
در این پوستر، ساختارهای مولکولی و گروههای شیمیایی اصلی واکنش میلارد معرفی شدهاند، از جمله:
Pyrazines : ایجاد عطر برشته و شیرین
Furans : منبع بوی کارامل و دودی
Pyrroles : نُتهای گلمانند و معطر
Acylpyridines و Thiophenes : عامل پیچیدگی و گرمی طعمی در قهوه
زیرا درک واکنش میلارد، یعنی درک طعم قهوه در عمیقترین سطح علمیاش . این پوستر به شما کمک میکند بفهمید چطور برشتهکاری قهوه، رنگ، بو و مزه را دگرگون میکند و چگونه میتوان با کنترل دما، زمان و رطوبت، مسیر این واکنش را هدایت کرد . اگر در دنیای قهوه فعالیت میکنی، این پوستر برای تو ساخته شده است . مناسب برای رُسترها، باریستاها، قهوهآزماها و دانشجویان علم قهوه که میخواهند فرآیند میلارد را از نگاه علمی بشناسند و آن را در کنترل رُست و طراحی پروفایل طعمی بهکار بگیرند . نصب این پوستر در کارگاه یا فضای آموزشی، نهفقط جنبه تزئینی دارد، بلکه ابزار الهام و یادگیری روزمره برای هر متخصص قهوه است.
