مقدمه: چرا واژهنامه رایحهها در ارزیابی حرفهای اهمیت دارد؟
در دنیای قهوه تخصصی، واژهنامههای سنسوری نقش ستون فقرات cupping حرفهای را دارند. بدون واژگان دقیق، داوری تبدیل به حدس و گمان میشود. سیستم CVA نسخه ۲۰۲۴ با ارائه کاملترین راهنمای عملی برای طعمیادها و رایحهها، قدمی مهم در مسیر استانداردسازی جهانی ارزیابی گذاشته است.
در این مقاله، دقیقترین جدولها و دستورالعملهای عملی برای درک، تمرین، آموزش و تقویت حافظه بویایی و چشایی را بررسی میکنیم برگرفته از مستند رسمی SCA تحت عنوان Olfactory Category Examples.
بخش اول: ساختار واژهنامه بویایی – از گل تا خاک
۱. دستهبندی رسمی رایحهها در CVA
بر اساس فرمهای توصیفی SCA، رایحهها به دستههای زیر تقسیم میشوند:
| دسته اصلی | زیرگروهها | مثالها |
|---|---|---|
| Floral | – | Jasmine, Carnation |
| Fruity | Berry, Citrus, Dried | Apple, Lemon Peel, Raisins |
| Sweet | Vanilla, Brown Sugar | Vanilla Extract, Muscovado |
| Sour/Fermented | Sour, Fermented | White Vinegar, Beer |
| Nutty/Cocoa | Nutty, Cocoa | Hazelnut, Cocoa Powder |
| Spice | – | Cinnamon, Clove |
| Roasted | Cereal, Burnt, Tobacco | Toast, Burnt Peanut |
| Other | Chemical, Musty, Woody | Iodine, Soil, Cedar |
بخش دوم: روش آمادهسازی علمی رایحهها (با برندهای مرجع)
۱. گروه Floral – رایحههای گلمانند
| رایحه | روش تهیه | برند پیشنهادی |
|---|---|---|
| Jasmine | دمکردن چای سبز یاس | Bigelow, Twinings, Numi |
| Carnation | یک قطره روغن روی پنبه | Salvia, Young Living |
| White Grape | آب انگور سفید در لیوان پوشیده | Welch’s |
💡 نکته علمی : رایحههای Floral با ساختارهای ترکیبات آروماتیک پیچیده ، بیشترین ارتباط را با رُست روشن دارند و در ارتفاعات بالا (قهوههای Ethiopia, Gesha) بیشترین بروز را دارند.
۲. گروه Fruity – رایحههای میوهای
A) میوه تازه :
- Apple sauce : رقیق شده با آب (نسبت 1:1)
- Kiwi-Strawberry Juice : آماده در لیوان با درپوش
B) میوه خشک :
- Raisins & Prunes : جوشانده در آب، صافشده و نگهداری در لیوان پوشیده
- Prune Juice : رقیقشده و در دمای محیط سرو شود
C) مرکبات :
- Lemon/Lime Peel : 0.5 گرم پوست، در لیوان پوشیده
- Lemon/Lime Syrup : برندهای Monin، Torani
۳. گروه Sweet – شیرینی طبیعی
| رایحه | روش تهیه | برند پیشنهادی |
|---|---|---|
| Almonds/Walnuts | ۳۰ گرم خرد شده، ترکیب و نگهداری در لیوان | Diamond |
| Roasted Hazelnut | آماده یا عصاره روغنی روی پنبه | “Le Nez” Vial 29, T100 #40 |
| Cocoa Powder | مخلوط پودر کاکائو با آب | Hershey’s |
۶. گروه Spice – ادویهها
- ترکیب ادویه خشک :
۰.۲۵ گرم دارچین + جوز هندی + هل + میخک
(مخلوط و سرو در لیوان دربدار) - شربت اسپایسی :
- Pumpkin Spice (Monin, Torani)
۷. گروه Roasted – تفتداده و سوخته
A) Cereal
- ترکیب برنج پفکرده، کورنفلکس و جو
- آسیاب ملایم ، یک قاشق غذاخوری در لیوان پوشیده
- برند : Kellogg’s, Nestlé
B) Burnt
- بادامزمینی سوخته در فر، ۲۲۰ درجه بهمدت ۲۰ دقیقه
- Scentone T100 #49
C) Tobacco
- ۰.۱ گرم تنباکوی سیگار یا پیپ
- برند : Camel, Marlboro, Le Nez Vial #33
۸. گروه Other – شیمیایی ، خاکی ، چوبی
| رایحه | روش تهیه | برند پیشنهادی |
|---|---|---|
| Band Aid / Iodine | بانداژ یا ید در لیوان | Band Aid, Le Nez #35 |
| Soil / Mushroom | خاک گلدانی یا اسانس قارچ | Miracle-Gro, T100 #92 |
| Cedar (چوب) | چوب بستنی در لیوان بسته | Le Nez #6 |
این دستهبندیها به طرز خیرهکنندهای دقیقاند، و میتوانند به کمک Sensory Training Kits و آموزشهای عملی در دورههای Q-Grader یا R-Grader برای استانداردسازی ارزیابی بو بهکار گرفته شوند.
بخش سوم: تمرین عملی رایحهها ، از تمرین فردی تا جلسات کالیبراسیون تیمی
۱. ساخت کیت تمرینی خانگی یا کارگاهی
برای تمرین حرفهای رایحهها، کیتهای آماده مانند «Le Nez du Café» یا «Scentone T100» گزینههای ایدهآلی هستند، اما میتوان با ترکیب دستورالعملهای CVA یک کیت تمرینی دستساز ساخت. پیشنهاد میشود برای هر دسته، حداقل ۲ نمونهی طبیعی و ۱ اسانس در پنبه استفاده شود.
تجهیزات پیشنهادی :
- لیوان شیشهای با درپوش
- پنبه توپی
- سرنگ برای اسانسها
- ترازو دیجیتال دقیق
- نوارهای تست بویایی (blotter strips)
۲. برنامه تمرین ۷ روزه حافظه بویایی
| روز | دسته تمرینی | تمرین پیشنهادی |
|---|---|---|
| 1 | Floral | مقایسه Jasmine و Carnation |
| 2 | Fruity (Fresh) | Apple, Kiwi, Strawberry |
| 3 | Fruity (Dried/Citrus) | Raisins, Prune, Lemon Peel |
| 4 | Sweet & Sour | Vanilla, Brown Sugar, Vinegar |
| 5 | Nutty/Cocoa | Walnut, Hazelnut, Cocoa |
| 6 | Spice & Roasted | Cinnamon, Toast, Burnt Peanuts |
| 7 | Other | Band-Aid, Soil, Cedar |
🎯 هدف : تمرکز بر تمایز بین نتها در هر دسته، شناسایی مشخصههای قوی، و نوشتن یادداشتهای توصیفی (descriptors).
۳. تمرینهای دو نفره برای کالیبراسیون
- یکی از افراد رایحه را آماده میکند ، دیگری بدون اطلاع دسته را حدس میزند.
- پس از ۵ تست ، تطابق دادهها بررسی میشود.
- سؤالاتی مانند «آیا این رایحه در قهوههای رُست روشن دیده میشود یا تیره؟» سطح تحلیل را بالا میبرد.
بخش چهارم: کاربردهای آموزشی و حرفهای این واژهنامه
۱. در دورههای Q-Grader و R-Grader
کسانی که در آزمون Q-Grader شرکت میکنند، باید توانایی تشخیص رایحههای اصلی و دستهبندی آنها را داشته باشند. تمرین با این واژهنامه بهعنوان کالیبراسیون رسمی مورد تأیید SCA، دقت پاسخدهی و سرعت تصمیمگیری سنسوری را افزایش میدهد.
۲. در مسابقات باریستا و روستر
در مراحل ارزیابی سنسوری نوشیدنی، شرکتکنندهها باید بتوانند نتهای رایحه را با واژگان صحیح بیان کرده و تطابق با واژهنامه رسمی را نشان دهند. استفاده از این واژهنامه میتواند باعث ارتقاء نمره شود.
۳. برای مربیان سنسوری و مدرسین قهوه
- طراحی تمرینهای سنسوری مرحلهبهمرحله بر اساس این راهنما
- استفاده از برندهای مشخص برای حذف خطای تمرین
- آموزش “sensory memory anchoring” با استفاده از نمونههای رایحه
بخش پنجم: نکات پیشرفته برای داوران و ارزیابان حرفهای
۱. ارتباط بین رایحه و پروفایل فرآوری
| فرآوری | رایحههای غالب |
|---|---|
| Washed | گلعطر ، مرکبات ، سیب ، انگور سفید |
| Natural | میوه خشک ، آجیلی ، شکلات تلخ |
| Anaerobic | تخمیر ، ترش، گیاهی ، ادویهای |
🎯 تمرین تشخیص فرآوری فقط با تمرکز بر بو، یک مهارت پیشرفته و ارزشمند است.
۲. رابطه بین زمان رُست و بروز رایحهها
| مرحله رُست | رایحههای بروز یافته |
|---|---|
| Light Roast | گلعطر ، مرکبات ، اسیدیته بالا |
| Medium-Light | شیرینی متعادل ، وانیل ، میوهای |
| Medium | قهوهبودگی ، شکر قهوهای ، آجیل |
| Dark / Burnt | تنباکو ، سوختگی ، خاکستر |
۳. تشخیص رایحه در دمای مختلف
- در دمای بالا (Hot): رایحههای فرّار مثل گلعطر و مرکبات بهتر شناسایی میشوند
- در دمای میاندم (Warm): شیرینی، آجیل و شکلات بروز پیدا میکند
- در دمای سرد (Cool): نتهای روستشده، خاکی، چوبی و شیمیایی مشخصتر میشوند
نتیجهگیری نهایی : نقش واژهنامه CVA در حرفهای شدن داوری قهوه
درک و تمرین دقیق رایحهها چیزی فراتر از حس شخصی است؛ این مهارت باید با زبان استاندارد و مرجع جهانی ترکیب شود. واژهنامه خسی سیستم CVA نسخه ۲۰۲۴ ابزاری قدرتمند برای داوران، مربیان و باریستاهایی است که بهدنبال افزایش دقت، اعتماد به نفس و زبان تخصصی خود هستند.
این مقاله نشان داد که با تکیه بر ساختار علمی و دستورالعملهای تمرینی ارائهشده توسط SCA، میتوان از یک آزموندهنده معمولی به یک تحلیلگر سنسوری حرفهای تبدیل شد.