فرم‌های جدید ارزیابی قهوه SCA در سال ۲۰۲۴ : راهنمای کامل و تحلیلی

مقدمه‌ای بر تحول در ارزیابی قهوه

اگر در یک دهه اخیر با فرم‌های کاپینگ SCA کار کرده باشید، احتمالاً با چک‌لیست‌های سنتی آشنایی دارید: رایحه، طعم، اسیدیته، بدنه، پس‌طعم، بالانس، و نمره کلی. اما در سال ۲۰۲۴، انجمن قهوه تخصصی (SCA) با معرفی رسمی نسخه دوم «سیستم ارزیابی ارزش قهوه» (CVA: Coffee Value Assessment)، انقلابی ساختاری در این فرآیند ایجاد کرده است.

این سیستم جدید، با چهار فرم تخصصی و مکمل، نه تنها نمره‌دهی را دقیق‌تر و چندبُعدی‌تر می‌کند، بلکه درک عمیق‌تری از ارزش حسی ، احساسی، فیزیکی و زمینه‌ای هر قهوه فراهم می‌آورد. این مقاله ، به‌صورت گام‌به‌گام و تخصصی، تمام فرم‌های نسخه دوم SCA را تحلیل می‌کند.

بخش اول: فرم توصیفی (Descriptive Form) – نسخه ۲

۱. تعریف فرم Descriptive

فرم توصیفی به‌عنوان پایه‌ای‌ترین ابزار ارزیابی علمی قهوه طراحی شده تا ویژگی‌های حسی هر فنجان را بدون دخالت سلیقه فردی ثبت کند . این فرم کاملاً objective است و بر شدت و حضور ویژگی‌های طعمی و رایحه‌ای تمرکز دارد .

۲. مقیاس شدت (Intensity Scale)

در این فرم، شدت (Intensity) هر ویژگی روی مقیاسی از ۰ تا ۱۵ امتیازدهی می‌شود. ویژگی‌ها عبارت‌اند از:

• Fragrance / رایحه خشک
• Aroma / رایحه خیس
• Flavor / طعم
• Aftertaste / پس‌طعم
• Acidity / اسیدیته
• Mouthfeel / حس دهانی
• Sweetness / شیرینی

هر کدام از این ویژگی‌ها به‌صورت عددی امتیاز داده شده و سپس در یک فرم جداگانه گزارش می‌شود، بدون آنکه مستقیماً به نمره کلی قهوه منجر شود.

۳. دسته‌بندی ویژگی‌های طعمی و رایحه‌ای

در هر فرم، داور می‌تواند با تیک‌زدن گزینه‌هایی مشخص کند چه دسته‌ای از طعم‌ها یا رایحه‌ها در قهوه حضور دارند:

• Floral (گل‌عطر) : یاس، گل رز، شکوفه پرتقال
• Fruity (میوه‌ای) : توت‌ها، مرکبات، میوه خشک
• Roasted (رُست‌شده) : آجیل، کاکائو، تنباکو
• Spice (ادویه‌ای)، Sweet (شیرین)، Other (دیگر)

در فرم توصیفی جدید، این دسته‌ها به‌صورت ساختاریافته و با امکان اضافه‌کردن یادداشت دقیق‌تر طراحی شده‌اند.

۴. نمره‌دهی Mouthfeel (بدنه)

در مقایسه با فرم قبلی، در این نسخه، حس دهانی به ۵ زیرشاخه تقسیم شده:

• Rough (زِبْر، گچی، شنی)
• Metallic (فلزی)
• Oily (چرب)
• Smooth (مخملی، ابریشمی، شربتی)
• Mouth-Drying (خشک‌کننده دهان)

این طبقه‌بندی باعث تحلیل دقیق‌تر عملکرد فیزیکی عصاره در دهان می‌شود.

بخش دوم: فرم احساسی (Affective Form) – نسخه ۲

۱. هدف از فرم Affective

فرم Affective یک فرم subjective است؛ یعنی هدف آن کشف میزان «لذت» یا «ترجیح شخصی» از نوشیدن یک قهوه خاص است. این فرم می‌پرسد:

«آیا این قهوه را دوست دارم؟»
«آیا این پروفایل طعمی مطابق ترجیحات بازار هدف من هست؟»

۲. سیستم نمره‌دهی احساسی

در این فرم، هر ویژگی روی مقیاس ۹ نقطه‌ای نمره داده می‌شود:

ویژگی‌هایی که مورد امتیاز قرار می‌گیرند شامل Fragrance, Aroma, Acidity, و Overall Impression هستند.

۳. عملکرد فرم در بازار قهوه

این فرم بیشترین کاربرد را برای:

• واردکنندگان
• برندهای مصرف‌کننده‌محور
• مشاوران بازاریابی طعمی

دارد ، چون در نهایت نشان می‌دهد یک پروفایل چقدر برای یک بازار خاص، مشتری‌پسند و قابل فروش است.

بخش سوم: فرم ترکیبی (Combined Form)

۱. ساختار فرم Combined

فرم Combined درواقع ترکیبی از فرم Descriptive و فرم Affective است که به داور اجازه می‌دهد در یک فرم واحد:

• شدت ویژگی‌ها را بسنجد
• ترجیح احساسی خود را نیز وارد کند

این فرم دارای دو بخش اصلی است:

• Part 1: Descriptive Assessment
• Part 2: Affective Assessment

هر ویژگی در دو ستون جداگانه دارای عدد شدت و عدد ترجیح است.

۲. استفاده عملی در جلسات ارزیابی

در دوره‌های آموزشی، رقابت‌های داوری، آزمایش نمونه‌های تجاری و جلسات cupping تخصصی، فرم Combined بهترین گزینه است؛ زیرا تحلیل دوسویه (Objective + Subjective) ارائه می‌دهد.

بخش چهارم: فرم بیرونی (Extrinsic Form)

۱. هدف فرم Extrinsic

این فرم برای ثبت اطلاعات بیرونی و فنی قهوه طراحی شده و کمک می‌کند که یک ارزیابی جامع از زنجیره ارزش صورت گیرد. دسته‌بندی‌ها:

• Farming: کشور، مزرعه، گونه، واریته، تاریخ برداشت
• Trading: سایز، درجه، شماره ICO
• Processing: ایستگاه شست‌وشو، نوع فرآوری (شسته، طبیعی، غیره)
• Certifications: ۴C، ارگانیک، تجارت منصفانه، Rainforest و…

۲. کاربرد در زنجیره تأمین

این فرم باعث ایجاد شفافیت و قابلیت ردیابی در فرآیند خرید و فروش می‌شود. مخصوصاً برای:

• واردکنندگان بین‌المللی
• برندهای speciality
• پروژه‌های ردیابی منشأ (Traceability)

بخش پنجم: فرم فیزیکی (Physical Assessment – Alpha Version)

۱. معرفی فرم فیزیکی در CVA

فرم فیزیکی یکی از مهم‌ترین اجزای جدید سیستم CVA است که در سپتامبر 2023 به‌صورت نسخه آلفا منتشر شده و انتظار می‌رود در سال‌های آینده با بازخورد کاربران به نسخه نهایی برسد. این فرم، به ارزیابی دقیق مشخصات فیزیکی دانه سبز قهوه اختصاص دارد.

۲. دسته‌بندی نقص‌های فیزیکی

در این فرم، نقص‌های فیزیکی دانه قهوه به دو دسته اصلی تقسیم شده‌اند:

دسته اول: Category 1 Defects

(شدید، با نسبت 1:1)

• Full Black (کاملاً سیاه‌شده)
• Full Sour (کاملاً ترش‌شده)
• Dried Cherry (گیلاس خشک‌نشده)
• Fungus Damage (آسیب قارچی)
• Foreign Matter (مواد خارجی)
• Severe Insect Damage (آسیب جدی حشرات، با نسبت 5:1)

دسته دوم: Category 2 Defects

(نسبت‌های 3:1 تا 10:1)

• Partial Black / Sour (سیاه یا ترش‌شده جزئی)
• Parchment (پوسته چسبیده)
• Floater (شناور)
• Immature / Withered (نارس یا پژمرده)
• Shell / Broken / Hull (شکسته، پوسته‌دار)
• Slight Insect Damage (آسیب خفیف حشرات، با نسبت 10:1)

در هر دسته، تعداد نقص‌ها و تبدیل آن‌ها به «defect equivalent» ثبت می‌شود تا مجموع نقص‌های سبز (Total Green Defects) به‌دست آید.

۳. سنجش رطوبت و سایز دانه

• Moisture: اندازه‌گیری دقیق درصد رطوبت دانه، با استفاده از نمونه ۳۵۰ گرمی
• Size Grading: بر اساس کالیبراسیون ISO 6637، سایز دانه‌ها به‌شکل دقیق اندازه‌گیری شده و داده‌های عددی (وزن و درصد) برای هر سایز ارائه می‌شود (سایزهای #10 تا #23)

۴. دسته‌بندی رنگ دانه سبز

در بخش بالای فرم، طیف‌های رنگ دانه سبز برای انتخاب در دسترس هستند:

• Blue-Green
• Greenish
• Pale Yellow
• Brownish
  (این تقسیم‌بندی کمک می‌کند تا شرایط فرآوری، خشک‌سازی و ذخیره‌سازی بررسی شود.)

بخش ششم: مقیاس شدت در فرم‌ها (0–15 Intensity Scale)

۱. ساختار عددی جدید

یکی از تغییرات بنیادین در سیستم جدید، استفاده از مقیاس شدت ۰ تا ۱۵ برای تمام ارزیابی‌های توصیفی است. این مقیاس نسبت به فرم قبلی (که معمولاً از ۶ تا ۱۰ استفاده می‌کرد) دارای مزایای زیر است:

• دقت بالاتر در ثبت اختلاف‌های جزئی
• امکان نرمال‌سازی داده‌ها در جلسات تیمی
• مناسب برای مدل‌سازی آماری، یادگیری ماشین و تحلیل داده‌های حسی

۲. آموزش نمره‌دهی دقیق

در فرم رسمی، SCA پیشنهاد کرده که سطوح زیر برای تفسیر شدت لحاظ شود:

بخش هفتم: هم‌راستایی با ارزش بازار و بخش Affective

۱. چرا فرم Affective برای بازاریابی حیاتی است؟

ارزش بازار یک قهوه همیشه بر اساس ترکیب دو چیز تعیین می‌شود:

• کیفیت درون‌فنجانی (In-Cup Quality)
• میزان پذیرش توسط مصرف‌کننده هدف (Target Acceptance)

فرم Affective برای سنجش دقیق دومی طراحی شده است. این فرم به شما کمک می‌کند بفهمید:

آیا طعم گل رز و یاس در این قهوه برای بازار اروپا جذاب است؟
آیا اسیدیته شرابی این قهوه برای بازار شرق آسیا مناسب است؟

بخش هشتم : هم‌سنجی سیستم CVA با فرم‌های قبلی cupping

نکته کلیدی:

در فرم قبلی، ویژگی‌ها هم امتیاز حسی بودند و هم ترجیحی. در CVA، این دو از هم جدا شده‌اند.

بخش نهم: توصیه‌های عملی برای باریستاها و رسترها

برای باریستاها:

• در آموزش کارکنان از فرم Affective استفاده کنید تا سلیقه بازار را بیابید.
• در cupping هفتگی، فرم Combined بهترین دید را به شما می‌دهد.

برای رسترها:

• با فرم Physical از نقص‌های سبز مطلع شوید و دسته‌بندی‌ها را دقیق‌تر انجام دهید.
• فرم Descriptive کمک می‌کند رُست مناسب با پروفایل طعمی را بهینه‌سازی کنید.

جمع‌بندی مقاله

سیستم جدید ارزیابی قهوه SCA، با ۴ فرم مستقل اما مکمل، راه را برای ارزیابی دقیق، علمی و چندوجهی قهوه باز می‌کند. دیگر صرفاً «دوست داشتن یا نداشتن» معیار نیست؛ بلکه ارزش قهوه از دل تحلیل‌های عددی، دسته‌بندی نقص‌ها، و ترجیحات بازار بیرون کشیده می‌شود . برای برندها، داورها، واردکنندگان و مصرف‌کنندگان حرفه‌ای، استفاده از این فرم‌ها به‌معنای ورود به دنیای دقیق‌تر، شفاف‌تر و حرفه‌ای‌تر ارزیابی قهوه است.