تاریخچهٔ قهوه (A History of Coffee) بخش دوم

زنان، قهوه‌خانه‌ها و گام‌های اولیهٔ آزادی اجتماعی

در نیمهٔ دوم سدهٔ هجدهم، بعضی قهوه‌خانه‌ها «اتاق پذیرایی مخصوص بانوان» تأسیس کردند. این حرکت در آن زمان بسیار نوآورانه بود؛ هرچند زنان باید کاملاً جدا از مردان قهوهٔ خود را می‌نوشیدند، اما همین حضور، یکی از نخستین گام‌ها به‌سوی «آزادی اجتماعی زنان» به‌شمار می‌رفت.

مخالفت‌ها، ممنوعیت‌ها و ترس از قهوه

در دوره‌های مختلف تاریخ، مخالفت‌های شدید با فروش و مصرف قهوه، با انگیزه‌های اجتماعی، مذهبی، سیاسی، اقتصادی یا بهداشتی رخ داده است. بسیاری از این ماجراها از نگاه امروز عجیب و حتی خنده‌دار به نظر می‌رسند.

ممنوعیت قهوه در مکه و واکنش سلطان قاهره

در سال ۱۵۱۱، «کایر بی»، حاکم جوان و پرشورِ سلطان در قاهره و مکه، پس از خروج از مسجد و پایان نماز، گروهی را دید که گوشه‌ای نشستند و قصد داشتند شب را با نوشیدن قهوه بگذرانند. این صحنه او را خشمگین کرد و گفت این کار بر خلاف تعالیم اسلام است . فردای آن روز، دستور داد تمام قهوه‌خانه‌ها بسته شوند، همهٔ ذخایر قهوه نابود گردد و جریمه‌های سنگین بر متخلفان اعمال شود . هنگامی که سلطان – که خود قهوه‌نوشی قهّار بود – از این ماجرا باخبر شد، کایر بی و همراهانش را فراخواند، توضیح خواست و سپس فرمان ممنوعیت را لغو کرد. روایت است که سرنوشت کایر بی و همراهانش، پایان تراژیکی داشت.

نگرانی کشیشان ایتالیا و حکم پاپ کلمنت

در ایتالیا، کشیشان نزد «پاپ کلمنت» (۱۵۹۲–۱۶۰۵) رفتند و از او خواستند استفاده از قهوه را در میان مسیحیان ممنوع کند؛ چون به‌گفتهٔ آنان، قهوه «هدیهٔ شیطان به کافران مسلمان» بود تا به جای شراب در مراسم مذهبی از آن استفاده کنند.

می‌گویند پاپ نوشیدنی را چشید و خوشش آمد و گفت:

«از آنجا که نوشیدنی شیطان این‌قدر خوش‌طعم است، ما شیطان را فریب می‌دهیم و آن را تعمید می‌دهیم!»

با این حال، این نظر مانع نشد که «شورای ده‌نفرهٔ ونیز» تلاش نکند قهوه را ریشه‌کن کند؛ آن‌ها قهوه را مظهر «فساد، بی‌اخلاقی و تباهی» می‌دانستند.

مجازات‌های خشن در امپراتوری عثمانی

در سال ۱۶۵۶، «قهوه‌خانه‌ها» توسط «صدر اعظم عثمانی، کوپرولی» متهم به «فساد و تباهی» شدند. طبق فرمان او، نخستین تخلف با «کتک زدن شدید با چوب» مجازات می‌شد و در صورت تکرار، مجازات این بود که فرد متخلف را در کیسهٔ چرمی دوخته و در «بوسفور» غرق می‌کردند.

شکایت زنان انگلیسی از قهوه – «طومار زنان علیه قهوه»

در سال ۱۶۷۴، نوشته‌ای با عنوان «A Woman’s Petition Against Coffee» منتشر شد. زنان در این طومار شکایت می‌کردند که در زمان‌های بحران، شوهرانشان آن‌ها را ترک کرده، مدام در قهوه‌خانه‌ها وقت می‌گذرانند و در اثر مصرف قهوه، «ناتوان و بی‌رمق» شده‌اند.

همزمان با آن، پاسخ مردان نیز منتشر شد که از خود دفاع می‌کردند.

در سال بعد، «شاه چارلز دوم» فرمانی برای «بستن قهوه‌خانه‌ها» صادر کرد، با این استدلال که این اماکن محفل «افراد بیکار و ناراضی» است که به‌جای اشتغال به کار مشروع خود، آنجا جمع می‌شوند و «شایعات بدخواهانه و افتراهای سیاسی» علیه اعلیحضرت پخش می‌کنند.

تنها یازده روز بعد، چارلز، فرمان دوم را صادر کرد و با «رأفت شاهانه»، فرمان اول را پس گرفت و اجازه داد قهوه‌خانه‌ها باز بمانند. این دگردیسی سریع، یکی از رکوردهای تاریخی در «پس‌گرفتن حرف» به‌شمار می‌رود که تا دوران معاصر، نمونه‌ای شبیه آن دیده نشده بود.

مخالفت فرانسوی‌ها – پزشکان و بازرگانان

در فرانسه، بازرگانان مالت بزرگ‌ترین مخالفان قهوه بودند؛ آن‌ها از رقابت این نوشیدنی تازه بیمناک بودند. به تحریک آنان، پزشکان شهر مارسی در سال ۱۶۷۹ رساله‌ای منتشر کردند که در آن قهوه را چنین توصیف می‌کردند:

«این نوآوری بیگانه، فرومایه و بی‌ارزش… میوهٔ درختی که بزها و شترها کشفش کردند… خون را می‌سوزاند… موجب فلج، ناتوانی جنسی و لاغری می‌شود… و برای بیشتر ساکنان مارسی زیان‌آور است.»

این رساله احتمالاً بر مبنای اتهامی بسیار جدی علیه قهوه نوشته شده بود؛ اتهامی که در سفرنامهٔ یک آلمانی سدهٔ هفدهمی آمده است. طبق این روایت، شاهی در ایران آن‌قدر به قهوه خو گرفته بود که «از زنان بیزار شد» . روزی ملکه دید اسبی نر را اخته می‌کنند. علت را پرسید و گفتند اسب بیش از حد سرکش است و با این کار رام می‌شود. ملکه پیشنهاد کرد به جای عمل جراحی، هر صبح به اسب قهوه بدهند!

این روایت که کاملاً با آنچه دربارهٔ اثر قهوه بر پیامبر اسلام (توانایی آمیزش با چهل زن) گفته می‌شد، در تضاد است، چنان شهرت یافت که گفته می‌شود تجارت قهوه را به‌مدت ۵۰ سال به خاک سیاه نشاند . امروز، به طنز ماجرا، ذکر این نکته بد نیست که برخی داروهای تقویتی جنسی (aphrodisiac) فروخته‌شده بدون نسخه، کافئین را به‌عنوان جزء فعال، به‌همراه پودر جینسینگ و ویتامین E در ترکیب خود دارند!

قهوه و سیاست – از «جنگ استقلال آمریکا» تا فتوای پادشاهان اروپا

پس از «مهمانی چای بوستون» (Boston Tea Party)، زمانی که شهروندان آمریکایی بر کشتی‌های بریتانیایی در بندر بوستون یورش بردند و بارهای چای را به دریا ریختند، قهوه جایگاه تازه‌ای یافت: قهوه از آن پس برای همیشه به‌عنوان «شاه میز صبحانهٔ آمریکایی» شناخته شد.

از آن زمان، قهوه در ذهن آمریکایی‌ها با «آزادی و دموکراسی» پیوند خورد؛ چون در جنگ استقلال، به‌نوعی نماد مقاومت در برابر بریتانیا بود. امروز ایالات متحد آمریکا یکی از بزرگ‌ترین ملت‌های قهوه‌نوش جهان است.

البته این امر شامل گروه‌هایی چون «مورمون‌ها»، «Christian Scientists» و برخی فرقه‌های حاشیه‌ای مسیحی نمی‌شود؛ این گروه‌ها از نوشیدن قهوه، چای، الکل و سایر نوشیدنی‌های محرک پرهیز می‌کنند. در مطالعات اپیدمیولوژیک جدید، این ویژگی رفتاری معمولاً به‌عنوان متغیر مهم در تحلیل اثرات احتمالی قهوه و سایر نوشیدنی‌ها بر سلامت، لحاظ می‌شود.

در سال ۱۷۷۳، «فردریک، لندگراف هسه» استفاده از قهوه را در قلمرو خود ممنوع کرد. در فرمان او آمده بود:

«اگر رعایا از این مقررات سرپیچی کنند، به مجازات کار سخت در جاده‌ها محکوم می‌شوند. اما افراد طبقهٔ بالا که درآمدشان از مصرف قهوه لطمه نمی‌بیند، مجازات نخواهند شد.»

ممنوعیت قهوه یا کنترل دولتی بر برشته‌کاری آن، به قاچاق و برشته‌کاری غیرقانونی منجر شد. برای کشف برشته‌کاری مخفی، افرادی با «حس بویایی آموزش‌دیده» در خیابان‌ها می‌گشتند تا از بوی قهوهٔ برشته، محل جرم را شناسایی کنند.

در هامبورگ، قاچاقچیان تابوتی را از دانهٔ قهوهٔ برشته پر کردند و آن را به شکل یک «تشییع جنازه» از میان گمرک عبور دادند. یکی از همراهان جلوتر می‌رفت و با فریاد «وبا! وبا!» مأموران گمرک را می‌ترساند.

در مواردی دیگر، قوطی‌های قهوه را به پشت سگ‌ها بسته و آن‌ها را از بین مأموران گمرک می‌دواندند. خیاطان، کلاه‌دوزها و کفاش‌ها متخصص دوخت لباس‌هایی با جیب‌های مخفی بودند تا دانه‌های قهوه را پنهانی از مرز عبور دهند. گفته می‌شود شمار «معلولان»ی که هر روز از گمرک عبور می‌کردند، تعجب‌برانگیز بود!

فرمان فردریک کبیر پروس علیه قهوه

«فردریک کبیر پروس» در سال ۱۷۷۷ اعلامیه‌ای صادر کرد که در آن آمده بود:

«نفرت‌انگیز است که ببینیم مصرف قهوه در میان رعایای من رو به افزایش می‌گذارد و این همه پول از کشور خارج می‌شود. همه قهوه می‌نوشند. اگر بشود، باید جلوی آن را گرفت. مردم من باید آبجو بنوشند. اعلیحضرت با آبجو بزرگ شده و افسرانش نیز همین‌طور. بسیاری از نبردها توسط سربازانی پیروز شده که با آبجو تغذیه شده‌اند، و پادشاه باور ندارد که سربازان قهوه‌نوش بتوانند سختی‌ها را تاب آورده یا در صورت جنگی دیگر، دشمنانش را شکست دهند. فقط طبقات بالای اجتماع اجازه خواهند داشت قهوه بنوشند.»

قهوه و فقه اسلامی – داستان مفتی و راهبان قسطنطنیه

به‌نقل از «روتفوس»، روزی راهبان قسطنطنیه دادخواستی به «مفتی» برای ممنوعیت قهوه ارائه کردند. استدلالشان این بود که قهوهٔ برشته شبیه زغال است، و زغال و مواد همانند آن در قرآن حرام شده است.

سرانجام مفتی بعدی حکم داد که قهوه «قطعاً زغال نیست» و ممنوعیت را لغو کرد. نویسنده می‌افزاید: گفت‌وگو با دانشجویان مسلمان نشان می‌دهد که این داستان – اگر اصلاً پایه‌ای در واقعیت داشته – امروز به‌گونه‌ای تحریف شده است. از منظر فقهی، بعید است مفتی به شکایت راهبان مسیحی وقعی نهاده باشد و از سوی دیگر، قرآن صراحتاً الکل، قمار و گوشت خوک را حرام کرده است؛ اما هیچ اشاره‌ای به زغال ندارد.

قهوه، حد اعتدال و مفهوم «دوز» در سم‌شناسی

با وجود همهٔ تلاش‌ها برای ممنوع کردن قهوه، این نوشیدنی به یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان بدل شده و از همان روزگار بزهای کالدی، ادعاهای فراوانی دربارهٔ خواص مفید آن مطرح شده است.

به‌طور کلی پذیرفته شده که «در حد اعتدال»، قهوه زیان‌بار نیست. حد اعتدال اما به فرد بستگی دارد. همان‌طور که پاراسلسوس (متولد ۱۴۹۳ در «اینزیدلن»، سوئیس) گفته است:

Tout est poison
Et rien n’est sans poison
Seul la dose
Fait qu’une chose
N’est pas un poison

همه‌چیز زهر است
و هیچ چیز بی‌زهر نیست
تنها دوز (مقدار)
است که تعیین می‌کند
چیزی زهر باشد یا نه.

در آگهی روزنامه‌ای انگلیسی سال ۱۶۵۷، قهوه چنین توصیف شده بود:

«دارای فضیلت‌های بسیار عالی؛ دهانهٔ معده را می‌بندد، قلب را درون حصار می‌کند، هضم را یاری می‌کند، ارواح (قوا) را تیز می‌کند، قلب را سبک می‌کند، برای چشم‌درد، سرفه، سرماخوردگی، زکام، سل، سردرد، استسقا، نقرس، اسکوربوت، بیماری خنازیر (King’s Evil) و بسیاری بیماری‌های دیگر مفید است.»

بسیاری از این خواص – هرچند نه همه – امروزه توسط پژوهش‌های مدرن تأیید شده‌اند؛ اما بحث دربارهٔ اثرات قهوه هنوز کاملاً فیصله نیافته است. دست‌کم می‌دانیم برخی سوءبرداشت‌های قدیمی مانند «ناتوانی جنسی، نازایی و عقیمی» رد شده‌اند.

یکی از جالب‌ترین تلاش‌ها برای تعیین اثر قهوه، در سوئد و به دستور «شاه گوستاو سوم» انجام شد. دو برادر دوقلو که به جرم قتل محکوم به اعدام بودند، این فرصت را یافتند که حکمشان به شرط انجام یک آزمایش علمی تخفیف یابد: یکی باید هر روز قهوه می‌نوشید و دیگری – به‌عنوان گروه کنترل – روزانه چای.

با گذشت زمان، یکی از پزشکان ناظر بر آزمایش درگذشت، سپس دیگری. قاضیانی که حکم را صادر کرده بودند نیز از دنیا رفتند و سرانجام خود شاه گوستاو سوم به قتل رسید.

نتیجه؟ آن‌گونه که روایت شده، «چای‌نوش» در ۸۳ سالگی درگذشت و پس از آن، «قهوه‌نوش» نیز مرد. برخی این داستان را دلیل علاقهٔ زیاد سوئدی‌ها به قهوه می‌دانند!

قهوه در زبان، هنر و ادبیات – از باخ تا بالزاک

روایت است که «سر ویلیام هاروی» – کاشف گردش خون – بر بستر مرگ، وکیل خود را فراخواند، یک دانهٔ قهوه را بالا گرفت و زمزمه کرد:

«این میوهٔ کوچک، سرچشمهٔ شادی و机 هوش است.»

او تمام ذخیرهٔ قهوهٔ خود – معادل ۵۶ پوند – را به «کالج پزشکان لندن» وصیت کرد تا هر ماه، در سالروز مرگش، دور هم جمع شوند و صبحانهٔ خود را با قهوه گرامی بدارند. نویسنده می‌پرسد: چه مدت طول کشید تا این ذخیره تمام شود و در پایان، کیفیت قهوه چه‌قدر افت کرده بود؟!

«کانتاتای قهوه» اثر باخ

ستایش قهوه در اثر موسیقایی معروف «کانتاتای قهوه» (Coffee Cantata)، با شمارهٔ BMV 211، نوشته شده میان سال‌های ۱۷۳۲ تا ۱۷۳۵ توسط «یوهان سباستیان باخ» به اوج می‌رسد. متن این کانتاتا از پی‌کاندر (Christian Friedrich Henrici) است:

Ei! wie schmeckt der Coffee siisse, lieblicher als
tausend Kiisse, milder als Muskatenwein
Coffee, Coffee musse ich haben: und wenn jemand
mich williaben, ach so schenkt mir Coffee ein!

که به‌طور تقریبی چنین ترجمه می‌شود:

«چه خوش است طعم قهوه؛ دلنشین‌تر از هزار بوسه، نرم‌تر از شراب موسکات
قهوه، قهوه باید داشته باشم؛ و اگر کسی بخواهد مرا خوشنود کند، برایم قهوه بریزد.»

این کانتاتا ماجرای مردی عبوس به نام «آقای شلِرِندریان» و دخترش «لیشن» را روایت می‌کند. لشِن عاشق قهوه است و در عین حال می‌خواهد ازدواج کند، اما پدرش او را از نوشیدن قهوه منع می‌کند و تهدید می‌کند در صورت ادامهٔ این عادت، اجازهٔ ازدواج نخواهد داد.

باخ پایان خوشی طراحی می‌کند: لشن سوگند می‌خورد که اگر اجازهٔ ازدواج داشته باشد، قهوه را ترک می‌کند، اما مخفیانه بندی در عقدنامه گنجانده می‌شود که به شوهر او اجازه می‌دهد مصرف قهوه را برایش آزاد بگذارد! هدف کانتاتا، طعنه زدن به پزشکانی بود که در آلمان علیه مصرف قهوه تبلیغ می‌کردند.

کانتاتا با این بیت به پایان می‌رسد:

Die Katze lässt das Mausen nicht, die Jungfern bleiben Coffeeschwestern.
Die Mutter liebt den Coffeebrauch, die Grossmamma trank
solchen auch wer will nun auf die Tochter lüstern?

که به‌طور تقریبی چنین ترجمه می‌شود:

«گربه، موش‌گیری را رها نمی‌کند؛ دختران جوان نیز قهوه را ترک نخواهند کرد.
مادر، قهوه را دوست دارد؛ مادرِ مادر (مادربزرگ) هم همین‌طور؛
پس چه کسی می‌تواند دختر را از قهوه باز دارد؟»

قهوه در کلمات تایلرند، بالزاک، ولتر و بتهوون

«پرنس تالیران» (۱۷۵۴–۱۸۳۹) دربارهٔ قهوه چنین گفته است:

«فنجانی قهوه چیزی از خرد تو نمی‌کاهد؛ معده‌ات را آرام می‌کند تا مغزت آزرده نشود؛ اندیشه‌ات را با پریشانی مشغول نمی‌کند، بلکه به آن آزادی می‌بخشد. مولکول‌های لطیف قهوهٔ موکا خونت را به حرکت در می‌آورند بی‌آنکه گرمایی افراطی ایجاد کنند؛ اندام اندیشه، از آن حسی از همدلی دریافت می‌کند؛ کار، آسان‌تر می‌شود و بی‌دغدغه بر سر سفرهٔ اصلی‌ات می‌نشینی؛ و همهٔ این‌ها، بدنی آرام و شبی دلنشین برایت به‌جا می‌گذارد.»

«اونوره دو بالزاک» به «شاه قهوه‌خورها» مشهور است. گفته می‌شود ساعت ۶ عصر می‌خوابید و نیمه‌شب بیدار می‌شد تا دوازده ساعت بی‌وقفه کار کند و در این میان، در مجموع زندگی‌اش حدود ۵۰ هزار فنجان قهوه نوشیده است.

دربارهٔ «ولتر» گفته‌اند که روزانه به ۷۲ فنجان قهوه نیاز داشت. وقتی به او گفتند قهوه «زهری است که به‌آرامی بدن را نابود می‌کند»، پاسخ داد:

«این را من هشتاد سال است می‌دانم!»

«بتهوون» قهوه را بسیار غلیظ دوست داشت و گفته می‌شود برای هر فنجان، ۶۰ دانهٔ قهوه را شخصاً می‌شمرد.

عنوان «قهرمان جهانی قهوه‌نوشی» اما در زمان معاصر به «آقای جِم‌ساک» از شهر کلیولند، اوهایو، داده شده است؛ کسی که در ۲۴ ساعت، ۸۵ فنجان بزرگ قهوه نوشید.

در روزگار جدید، زنی جوان (بی‌نام) در روزنامهٔ «New York Evening Post» نوشت:

«من به قدرت جادویی قهوه آگاه هستم و برای شوهرم قهوهٔ خوب خواهد دم کرد. من می‌خواهم هر روز این کار را برای او انجام دهم؛ صبح‌هایش را با قهوه شیرین‌تر کنم. آن‌گاه زیباترین دختر روی زمین هم نخواهد توانست آتشی در قلبش برافروزد.»

قهوه و حمل‌ونقل – تجربهٔ اسومبارد کینگدام برونل

«اسومبارد کینگدام برونل»، سازندهٔ راه‌آهن بزرگ غرب (Great Western Railway)، نسبت به کیفیت قهوه‌ای که در ایستگاه‌ها می‌نوشید، بسیار بدبین و سخت‌گیر بود. او پیمانکار تغذیهٔ راه‌آهن در ایستگاه «Swindon» را به‌خاطر قهوهٔ «غیرقابل نوشیدن» به‌شدت سرزنش کرد. در نهایت، شرکت GWR مجبور شد قرارداد پیمانکار را با مبلغ ۱۰۰ هزار پوند بخرد و فسخ کند.

قهوه و تغذیه – نیکوتینیک اسید، تریگونلین و پلارا (Pellagra)

قهوه آشکارا برخی خواص مفید تغذیه‌ای نیز دارد. در خلال جنگ جهانی دوم، نویسنده در پژوهشی دربارهٔ مقدار «نیکوتینیک اسید» (Niacin) موجود در قهوه مشارکت داشت؛ پژوهشی که به‌درخواست پروفسور «دراوموند» و در چارچوب بررسی ارزش تغذیه‌ای رژیم غذایی زمان جنگ انجام می‌شد.

او نشان داد که نیکوتینیک اسید در جریان برشته‌کاری، از تجزیهٔ ترکیبی به نام «تریگونلین» (N-methyl betaine of nicotinic acid) تولید می‌شود. به این ترتیب، بخشی از اثر «ضدپلارا»ی قهوه (یعنی جلوگیری از بیماری پوستی–عصبی Pellagra) ناشی از همین نیکوتینیک اسید است.

این یافته بعدها در کشورهایی با رژیم غذایی فقیر – و به‌ویژه در برخی کشورهای تولیدکنندهٔ قهوه مانند آنگولا – تأیید شد؛ جایی که مصرف روزانه چند فنجان قهوه، به‌طور معناداری بروز پلارا را کاهش می‌دهد.

البته بخشی از تریگونلین در فرآیند رست، بیش از این نیز تجزیه و به «پیرییدین» تبدیل می‌شود؛ ترکیبی با ساختار مشابه که در مقادیر کم، به عطر قهوه کمک می‌کند؛ اما در دوزهای بسیار زیاد می‌تواند اثرات سمی داشته باشد. نویسنده جمع‌بندی می‌کند که:

«آنچه بر تابِ بازی (swings) می‌بریم، ممکن است بر چرخ‌فلک (roundabouts) ببازیم.»

تحول سبک قهوه‌نوشی – از قهوه‌خانه تا کافی‌بار و قهوه فوری

در اواخر سدهٔ نوزدهم، شرکت «J. Lyons» ایدهٔ تأسیس «چای‌خانه»ها در لندن را اجرا کرد؛ نخستین شعبه در سال ۱۸۹۵ در پیکادیلی افتتاح شد. این مکان‌ها فضایی فراهم می‌کردند که زنان جوان «آبرومند» بتوانند به‌تنهایی برای نوشیدن چای و قهوه و خوردن میان‌وعده به آنجا مراجعه کنند؛ زیرا در آن زمان حضور بانوان تنها، در میخانه‌ها یا رستوران‌های مملو از مردان، شایسته تلقی نمی‌شد.

این تغییر، نشانهٔ مهمی از روند «استقلال اجتماعی زنان» بود؛ زنانی که خانه را ترک می‌کردند تا در دفترها و ادارات شهر مشغول کار شوند. برای آن‌که چای‌خانه‌های لاینز ظاهری «محترمانه» داشته باشند، پیشخدمت‌ها را با لباس‌های مشکی و پیش‌بند و کلاه سفید – شبیه خدمتکاران خانه‌های اشرافی – لباس‌پوشان کردند.

در سال‌های بعد، نویسنده به یاد می‌آورد که بازرگانان یهودی الماس در «Hatton Garden» لندن، در چای‌خانهٔ لاینز گرد هم می‌آمدند تا بر سر میزهای سنگ مرمر، تجارت الماس را در حالی انجام دهند که بسته‌های الماس را – پیچیده در کاغذ نازک – از جیب جلیقه‌هایشان بیرون می‌آوردند؛ صحنه‌ای که یادآور معاملات تجاریِ قهوه در قهوه‌خانه‌های قدیمی بود.

ظهور قهوه فوری و کافی‌بارها

معرفی «پودر قهوهٔ محلول / soluble coffee powder» پس از جنگ جهانی دوم، تحولی بزرگ در فناوری قهوه بود. پس از آن، تحول اجتماعی مهمی نیز رخ داد: ظهور «کافی‌بارها» با دکورهای عجیب و جوان‌پسند که قهوه فوری سرو می‌کردند . این کافی‌بارهای اولیه تنها زمانی توانستند دوام آورند که به سرو غذا روی آوردند؛ روندی که بعدها در قالب زنجیره‌های رستوران‌های فست‌فود با برگر و مرغ کبابی، همراه با قهوه، ادامه یافت . امروز، جنبهٔ اجتماعی قهوه بیشتر در خانه‌ها و رستوران‌ها دیده می‌شود؛ جایی که یک فنجان قهوهٔ خوب، پایان شایسته‌ای برای یک وعدهٔ غذایی عالی است.

قهوه در بریتانیا – قهوه فوری، قهوه برشته و بازار عمده

پس از جنگ جهانی دوم، به‌واسطهٔ قهوه‌های محلول (عمدتاً از سوی آمریکایی‌ها) و همچنین افزایش سفرهای خارجی، مصرف قهوه در بریتانیا به‌طور چشمگیری افزایش یافته است؛ افزایش مصرف قهوه، عمدتاً به زیان مصرف چای بوده، که امروز بیشتر به‌عنوان «نوشیدنی مادربزرگ‌ها» تلقی می‌شود.

در حال حاضر، قهوهٔ فوری حدود ۸۵ درصد از کل واردات قهوهٔ سبز به بریتانیا را شامل می‌شود؛ در حالی که مصرف قهوهٔ برشته و آسیاب‌شده فقط حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد است و باقیمانده به‌صورت عصارهٔ مایع (liquid extract) مصرف می‌شود . در گذشته، قهوهٔ مصرف خانگی در خانه‌ها برشته و آسیاب می‌شد. بعدها، دانه‌ها به‌صورت عمده برشته و به «فروشندگان چای و قهوه» فروخته می‌شدند؛ یا در مغازهٔ بقالی برشته و آسیاب شده و برای دم‌آوری به خانه برده می‌شدند.

بقال‌های قدیمی دانه‌های برشته را روی زمین مغازه می‌پاشیدند تا مشتریان هنگام راه رفتن روی آن‌ها، عطر قهوه در فضا پراکنده شود. این سنت اکنون از بین رفته، اما بوی مطبوع قهوه هنوز از دستگاه‌های برشته‌کاریِ پشت ویترین فروشگاه‌های تخصصی – به‌ویژه در اروپا – استشمام می‌شود؛ جایی که فروش دانهٔ برشته و قهوهٔ آسیاب‌شده هنوز نسبتاً بالاست.

در بریتانیا، بیشتر قهوهٔ آسیاب‌شده در قوطی‌های دربستهٔ کاملاً مهروموم‌شده (با گاز بی‌اثر مانند دی‌اکسیدکربن یا نیتروژن پر شده یا خلا بسته‌بندی شده) عرضه می‌شود تا از اکسید شدن ترکیبات قهوه و کهنه‌شدن آن در اثر تماس با اکسیژن هوا جلوگیری شود. در سال‌های اخیر، بسته‌بندی در پاکت‌های دربستهٔ گازی یا خلا نیز رایج شده است؛ روشی که قهوه را تا حداقل شش ماه در وضعیت مطلوب نگه می‌دارد. مصرف‌کننده می‌تواند بسته به روش دم‌آوری مورد علاقه‌اش، درجهٔ آسیاب مناسب را خریداری کند.

در لندن، قهوهٔ سبز توسط بازرگانان و دلالان – عمدتاً در اطراف «Mark Lane» در «City» – عرضه می‌شود. همچنین «بازار ترمینال قهوه» در «Corn Exchange» برای معاملهٔ قراردادهای آتی (فیوچرز) وجود دارد؛ یعنی خرید و فروش محصول آینده برای محافظت در برابر نوسان قیمت.

بیشتر قهوه‌ها از طریق کارگزاران خریداری می‌شوند، اما معاملهٔ قهوه‌های ارزان‌تر روبوستا در «London Commodity Exchange» نیز انجام می‌شود. قهوه‌های عربیکا و «Milds» به‌طور سنتی، مستقیم به خریداران فروخته می‌شوند.

سازمان بین‌المللی قهوه، بازار جهانی و فراز و نشیب‌ها

«سازمان بین‌المللی قهوه / International Coffee Organization» در سال ۱۹۶۲ با حضور کشورهای تولیدکننده و مصرف‌کننده، و با هدف تثبیت تجارت جهانی قهوه تأسیس شد. دفتر مرکزی آن در «Berners Street» لندن قرار دارد . این سازمان با وضع «سهمیه‌های صادراتی»، قصد داشت تولید قهوه را کنترل کند. اما به‌علت تضاد منافع میان کشورها، توافق در سال ۱۹۷۳ از میان رفت و کشورهای تولیدکننده، خود به‌تنهایی اقداماتی برای حفظ قیمت‌های بالا انجام دادند.

محصول قهوه بسیار در برابر تغییرات آب‌وهوا، بیماری‌ها و بلایای طبیعی حساس است. مثال بارز آن «Black Frost» (یخبندان سیاه) است که در شب ۱۷ ژوئیهٔ ۱۹۷۵ ضربهٔ سختی به محصول قهوهٔ برزیل وارد کرد. همچنین ناآرامی‌های سیاسی در کشورهای آفریقایی تولیدکنندهٔ قهوه، بر عرضه و قیمت جهانی اثر می‌گذارد.

با این حال، با کنترل آگاهانهٔ تولید، دیگر خطر «مازاد عظیم محصول» مانند دههٔ ۱۹۳۰ – زمانی که قهوهٔ مازاد برزیل ناگزیر سوزانده شد – تکرار نمی‌شود. در آن زمان حتی به دنبال کاربردهای غیرخوراکی برای قهوهٔ سبز می‌گشتند تا از نابودی کامل آن جلوگیری کنند.

شکل‌گیری بدنهٔ علمی شیمی قهوه – انجمن ASIC و پیشرفت کیفیت

در بیست سال گذشته، گزارش‌های مربوط به پیشرفت‌های جدید در شیمی و فناوری قهوه، در قالب مقالاتی ارائه شده که توسط متخصصان بین‌المللی در همایش‌هایی که «انجمن علمی بین‌المللی قهوه» (Association Scientifique Internationale du Café – ASIC) برگزار می‌کند، خوانده شده‌اند.

نخستین نشست – که نویسنده نیز در آن حضور داشت – جلسه‌ای نسبتاً غیررسمی با حدود ۴۵ کارشناس در پاریس، در سال ۱۹۶۳ بود. در نشست دوم در سال ۱۹۶۵ که آن هم در پاریس برگزار شد، ASIC رسماً تأسیس شد . از آن زمان، نشست‌هایی با حدود ۲۰۰ شرکت‌کننده، هر دو یا دو و نیم سال یک‌بار، برگزار شده‌اند؛ یا در کشورهای تولیدکنندهٔ قهوه – با تمرکز بر «اگ‌رونومی (زراعت و کشت)» – یا در کشورهای اروپایی – با تمرکز بر «ترکیب، فناوری، قهوهٔ فوری، نوشیدنی قهوه و اثرات فیزیولوژیک آن (مفید یا بالقوه مضر)».

این موضوعات، محور فصل‌های بعدی این کتاب خواهند بود.

پس از نشست افتتاحیه، «پیر ناوِلیه» – دبیر علمی ASIC – باخبر بود که نویسنده، به‌عنوان بخشی از فعالیت‌های تحقیقاتی خود در زمینهٔ قهوه، کتابشناسی‌ای دربارهٔ شیمی قهوه گردآوری می‌کند. او به همین دلیل پیشنهاد کرد نویسنده برای نشست بعدی، مروری بر ادبیات علمی قهوه تهیه کند.

نویسنده از آن زمان، این مرورها را در همایش‌های بعدی ادامه داده و از خلال آن‌ها شاهد بوده است که کیفیت دانهٔ سبز و برشته – و بنابراین نوشیدنی قهوه – و به‌خصوص کیفیت قهوه‌های محلول، از زمان معرفی در پایان جنگ جهانی دوم تاکنون، به‌طور قابل‌توجهی بهتر شده است.

امید می‌رود این روند بهبود، همچنان ادامه یابد.

یادداشت

۱. نویسنده از «A.W. Ayling» از شرکت «Sol Café Limited» بابت اطلاعاتی که دربارهٔ روش‌های خرید قهوه و نیز آمار مربوط به مصرف قهوه در بریتانیا در اختیارش قرار داده، سپاسگزاری می‌کند.

کتابشناسی (Bibliography)

• Bürgin, E.C. Kaffee (Sigloch Edition, Künzelsau, 1978)
• Davids, K. The Coffee Book (Whittet Books, 1980)
• Encyclopaedia Brittanica, 14th edn. (Encyclopaedia Brittanica Inc. New York, 1973)
• Flower, R. and Wynn-Jones, M. Lloyds of London. An Illustrated History (David and Charles, Newton Abbot, 1974)
• Rosen, C. Coffee (Penguin Books, London, 1981)
• Rothfos, B. Coffea Curiosa (Rothfos, Hamburg, 1968)