شناسه علمی
- گونه : Arabica
- زیرگونه : Heirloom (ترکیب ژنتیکی بومی جنوب اتیوپی)
- طبقهبندی : Ethiopia Landrace – Guji Group
منطقه تولید
| مشخصه | مقدار |
|---|---|
| کشور | اتیوپی |
| منطقه اصلی | گوجی (Guji) |
| ناحیه فرعی | شاکیسو (Shakisso) |
| مزرعهداران معروف | Shakisso Farm، Ture Waji ، Snap Coffee Exporters |
شاکیسو ، از مشهورترین زیرمنطقههای گوژی، با تولید قهوههایی سبک ، درخشان ، خوشرنگ و چندلایه شناخته میشود . این منطقه با ارتفاع بالا ، رطوبت ایدهآل و خاک آتشفشانی غنی، بستری بینقص برای قهوه اسپشالتی فراهم کرده است .
ارتفاع از سطح دریا
- بازه ارتفاعی : ۱۸۰۰ تا ۲۱۰۰ متر (m.a.s.l)
- تأثیر بر چگالی : دانههای شاکیسو بهدلیل ارتفاع بالا ، دارای چگالی بالا هستند (High Density) ، که منجر به رشد آهسته و تمرکز بالای ترکیبات عطری – طعمدهنده میشود .
چگالی دانه
| نوع چگالی | توصیف |
|---|---|
| بالا (High) | رنگ روشن، فنجان پیچیده، مناسب برای رُست سبک |
| ارتباط با ارتفاع | در شاکیسو، ارتفاع بالای ۲۰۰۰ متر باعث تمرکز قند و اسیدیته میوهای میشود |
نوع گیاه
- ارتفاع گیاه : ۲.۵ تا ۳ متر
- برگها : سبز روشن، براق ، بیضیشکل
- گیلاس : اندازه متوسط ، رنگ قرمز پررنگ ، چسبندگی بالا
- درختچه : مقاوم به خشکیهای کوتاهمدت ، اما حساس به بیماریهای قارچی در صورت رطوبت بیش از حد
شاکیسو از لندرسهای سنتی ناحیه گوژی بهره میبرد که ترکیبی از ژنتیک بومی ، حاصلخیزی خاک، و سازگاری با اقلیم منطقهاند.
شرایط اقلیمی و خاک
| عامل | ویژگی |
|---|---|
| بارندگی سالانه | ۱۵۰۰ تا ۱۸۰۰ میلیمتر |
| دمای میانگین | ۱۷ تا ۲۲ درجه سانتیگراد |
| نوع خاک | آندیزولی قرمز – قهوهای ، غنی از مواد آلی |
| فصل برداشت | اکتبر تا ژانویه |
اقلیم شاکیسو ترکیبی از آفتاب ملایم ، باران کافی و گردش دمایی روزانه بالا است که موجب رشد آرام و توسعهی پیچیدهی ترکیبات طعمی میشود.
روش فرآوری (Processing)
قهوههای شاکیسو معمولاً با دو روش عمده فرآوری میشوند :
| روش فرآوری | ویژگیها |
|---|---|
| شسته (Washed) | طعم تمیز ، وضوح بالا ، اسیدیته روشن |
| طبیعی (Natural) | میوهایتر ، شیرینی بیشتر ، بافت روغنی |
در سالهای اخیر، برخی تولیدکنندگان شاکیسو از روشهای تجربی مانند Fermentation Control یا Extended Drying نیز بهره بردهاند که باعث تولید فنجانهای خاص و کمیاب شدهاند.
ویژگیهای طعمی (Flavor Profile)
قهوه شاکیسو بهدلیل اقلیم خاص، فرآوری تمیز و ارتفاع بالا، یکی از پیچیدهترین پروفایلهای طعمی را دارد :
| ویژگی | توصیف |
|---|---|
| اسیدیته | روشن ، میوهای ، شبیه مرکبات تازه |
| تنواری (Body) | متوسط رو به سبک ، لطیف ، آبمانند ولی ساختارمند |
| شیرینی | واضح، طبیعی ، مثل شکر قهوهای یا میوه خشک |
| تلخی | تقریباً صفر در رُستهای سبک؛ در رُستهای تیره کمی شکلات تلخ |
نُتهای سنسوری دقیق (Sensory Notes)
- یاس و شکوفه پرتقال
- تمشک و توتفرنگی
- هلو و میوهی هستهدار
- شکلات سفید و عسل ملایم
- چای سبز، هل و رزماری در تهمزه
این نتها اغلب در Cupping Score بالای ۸۷ ظاهر میشوند و مورد تحسین داوران Cup of Excellence قرار گرفتهاند.تجزیه رُست (Roast Breakdown)
تجزیه رُست (Roast Breakdown)
| سبک رُست | مناسب برای | ویژگیها |
|---|---|---|
| Light Roast | V60، Kalita، Chemex | بیشترین وضوح و عطر گلی |
| Medium-Light | AeroPress، Espresso سبک | توازن بین شیرینی و اسیدیته |
| Medium-Dark | توصیه نمیشود | کاهش پیچیدگی و افزایش تلخی خشک |
رُست سبک تا متوسط روشن توصیه اصلی برای شاکیسو است.
کشاورزان و مزرعهداران معروف
🔸 Shakisso Farm
- تأسیس : ۲۰۰۱
- مالک : Asnakech Thomas (اولین زن صادرکننده قهوه اسپشالتی در اتیوپی)
- ویژگی : یکی از بهترین قهوههای ارگانیک گوژی، تولید محدود، Cup Score بالا
🔸 SNAP Coffee Exporters
- صادرکننده اصلی قهوههای گوژی با فرآوری دقیق
- همکاری با بیش از ۳۵۰ کشاورز کوچک در شاکیسو
- دارای ایستگاه شستشو و خشککنی حرفهای
تحلیل نهایی
قهوه شاکیسو نمایندهی کامل از ویژگیهای منحصربهفرد منطقه گوژی است : طعم پیچیده، نُتهای گلعطر و میوه قرمز، اسیدیتهی سرزنده و بدنهای لطیف .
در بازار جهانی، شاکیسو بهعنوان یکی از منابع قهوه متمایز اتیوپی شناخته میشود که :
- هم برای Cupping رسمی مناسب است
- هم در مسابقات Brewing و Espresso استفاده میشود
- هم برای قهوهخورهای حرفهای یک گزینه خاص و کمیاب است
منابع و استنادات
- World Coffee Research – Ethiopia Landraces
- James Hoffmann – The World Atlas of Coffee
- Cup of Excellence Ethiopia Reports
- SNAP Coffee Profiles
- Shakisso Farm Official Page
- SCA Cup Scoring Protocols
ارزیابی عملکرد Omnivision در اندازهگیری دقیق رنگ و زمان ترک دانه قهوه
بررسی عملکرد سیستم نوری Omnivision در اندازهگیری دقیق رنگ و تشخیص لحظه ترک اول دانه قهوه. تحلیل مزایا، محدودیتها، و مقایسه با سیستمهای سنتی رُست.
پیشبینی ترک اول با هوش مصنوعی؛ دقت زمانی بالاتر از تجربه انسانی؟
بررسی علمی کاربرد هوش مصنوعی در پیشبینی ترک اول در فرآیند رُست قهوه. مقایسه دقت مدلهای ML با تجربه انسانی ، مزایا ، محدودیتها و نمونههای پیادهسازی در صنعت رُست مدرن .
مدلسازی درجه رُست بر اساس سیستم رنگی L*a*b* و منحنی جهانی رُست قهوه
بررسی علمی سیستم رنگی L*a*b* و کاربرد آن در مدلسازی درجه رُست قهوه. شامل ارتباط با شاخص Agtron ، منحنی جهانی رُست ، و راهکارهای کنترل دقیق رنگ و طعم در تولید صنعتی قهوه .
قهوه گوجی (Guji) : گیلاس، لایههای عطری پیچیده از جنوب اتیوپی
قهوه گوجی از جنوب اتیوپی با اسیدیته روشن، نُتهای گلعطر و گیلاس رسیده، یکی از پیچیدهترین و محبوبترین قهوههای عربیکاست. در این مقاله، ویژگیهای کامل طعمی، مزرعهداران برجسته و روشهای فرآوری این منطقه را بررسی میکنیم.
اصول طراحی رُستری صنعتی با حفظ کیفیت حسی در تولیدات با مقیاس بالا
راهنمای طراحی رُستری صنعتی قهوه با حفظ کیفیت حسی در تولیدات انبوه. شامل انتخاب دستگاه، کنترل دما و طعم، گردش مواد، و استانداردسازی پروفایل رُست برای برندهای تخصصی.
ترکیبات عطری قهوه رُستشده بهعنوان شاخص شیمیایی خاستگاه جغرافیایی دانه
بررسی علمی ترکیبات عطری قهوه رُستشده بهعنوان شاخص شیمیایی خاستگاه جغرافیایی. شامل تحلیل GC-MS، تفاوت عطری میان مناطق مختلف و کاربرد عملی در صنعت قهوه تخصصی.