اسیدیته قهوه : تفاوت بین شدت و کیفیت اسیدیته(سطح پیشرفته)

مقدمه

اسیدیته یکی از پیچیده‌ترین و در عین حال پرچالش‌ترین جنبه‌های ارزیابی حسی قهوه است. بسیاری از افراد، به اشتباه، اسیدیته را با ترشی تند و ناخوشایند یکسان می‌دانند، در حالی که در قهوه‌های تخصصی، اسیدیته با کیفیت می‌تواند عامل ایجاد روشنایی، طراوت و لذت بیشتر در نوشیدن باشد. این مقاله بر پایه‌ی کتاب Sensory Intermediate – Coffee Mind و بیش از ۱۵ منبع معتبر علمی تدوین شده توسعه یافته است.

اسیدیته در قهوه چیست؟

تعریف اسیدیته

اسیدیته (Acidity) به حس زنده، درخشان و شادابی اطلاق می‌شود که در دهان پس از نوشیدن قهوه ایجاد می‌شود. این ویژگی نباید با طعم ترش زننده اشتباه گرفته شود. اسیدیته مطلوب در قهوه به نوشیدنی شخصیت، ساختار و پیچیدگی می‌بخشد.

منشأ اسیدیته در قهوه

ترکیبات اسیدی قهوه شامل موارد زیر است:

• اسید سیتریک (Citric Acid) : یادآور طعم مرکبات (لیمو، پرتقال).
• اسید مالیک (Malic Acid) : یادآور طعم سیب سبز و گلابی.
• اسید فسفریک (Phosphoric Acid) : تیزی و شفافیت خاص، معمولاً در قهوه‌های آفریقایی.
• اسید لاکتیک (Lactic Acid) : حس کرمی و ملایم‌تر.
• اسید کلروژنیک (Chlorogenic Acids) : ترکیبات اصلی مسئول تلخی در رُست تیره.

ساختار شیمیایی اسیدهای قهوه

طبق یافته‌های Clarke & Macrae (1988)، پروفایل اسیدیته قهوه تحت تاثیر ترکیب گونه، منطقه کشت، فرآوری و روش رُست قرار دارد.

تفاوت بین شدت و کیفیت اسیدیته

شدت اسیدیته (Acidity Intensity)

شدت اسیدیته نشان‌دهنده‌ی میزان قدرت یا شدت ادراک آن در دهان است. شدت بالاتر همیشه به معنای کیفیت بهتر نیست.

شدت اسیدیته می‌تواند در یک مقیاس ۵ درجه‌ای طبقه‌بندی شود:

کیفیت اسیدیته (Acidity Quality)

کیفیت اسیدیته به ادراک زیبایی‌شناختی آن اشاره دارد:

• شفافیت (Clarity)
• یکپارچگی (Integration) با سایر طعم‌ها
• پاکیزگی (Cleanliness) در پس‌طعم

در قهوه‌ی با کیفیت، اسیدیته روشن، شفاف و با شیرینی متعادل است.

عوامل مؤثر بر شدت و کیفیت اسیدیته در قهوه

گونه‌ی قهوه و ارتفاع رشد

ارتفاع رشد بالاتر معمولاً با اسیدیته‌ی بیشتر و کیفیت بالاتر مرتبط است.

روش فرآوری

• فرآوری شسته : افزایش شفافیت اسیدیته.
• فرآوری طبیعی : افزایش شیرینی، ممکن است اسیدیته‌ی کمتر واضح باشد.
• فرآوری عسلی : ترکیبی از ویژگی‌های شسته و طبیعی.

درجه‌ی رُست

رُست روشن (Light Roast) موجب حفظ بهتر اسیدهای طبیعی می‌شود. رُست تیره موجب تخریب اسیدهای فرار و غالب شدن طعم‌های برشته می‌شود.

نحوه‌ی دم‌آوری

دم‌آوری با دمای پایین‌تر و زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تر می‌تواند حس اسیدیته را برجسته‌تر کند.

ترکیب آب دم‌آوری

آب دم‌آوری باید دارای سختی متعادل باشد. مقادیر بالای بی‌کربنات می‌تواند اسیدیته را تضعیف کند.

شیمی اسیدیته در قهوه

ترکیبات اصلی اسیدیته

تغییرات اسیدها در طول رُست

• تخریب اسیدهای آلی در دمای بالاتر.
• افزایش ترکیبات تلخ مانند کینیدین‌ها.

تاثیر واکنش میلارد

واکنش میلارد علاوه بر تولید ترکیبات معطر، موجب تغییر پروفایل اسیدها در قهوه می‌شود.

ارزیابی حرفه‌ای اسیدیته در کاپینگ قهوه

گام‌های عملی

1. قهوه را با شدت اسلرپ کنید.
2. تمرکز بر احساس در بخش جلویی زبان.
3. ارزیابی شدت و کیفیت اسیدیته.
4. ثبت نتایج با مقیاس‌های عددی.

ابزارهای تخصصی

• فرم کاپینگ SCA
• نمودارهای طعمی راداری

نقش اسیدیته در تجربه‌ی کلی نوشیدن قهوه

تاثیر اسیدیته بر :

• تعادل طعمی
• پیچیدگی نوشیدنی
• ماندگاری پس‌طعم

اشتباهات رایج در برداشت اسیدیته

• اشتباه گرفتن اسیدیته‌ی زننده با اسیدیته‌ی شفاف.
• قضاوت اشتباه به دلیل رُست نامناسب یا دم‌آوری غلط.

اسیدیته قهوه در مناطق مختلف جهان

منشأ جغرافیایی تأثیر عمیقی بر اسیدیته دارد.

نتیجه‌گیری نهایی

اسیدیته در قهوه یکی از ظریف‌ترین و زیباترین جنبه‌های طعمی است. درک دقیق تفاوت بین شدت و کیفیت اسیدیته می‌تواند باعث شود تجربه‌ی نوشیدن قهوه به سطحی بسیار بالاتر ارتقا یابد. برای قهوه‌دوستان، باریستاها و رُسترها، شناخت اسیدیته ابزاری کلیدی برای خلق قهوه‌های متعادل، پیچیده و فراموش‌نشدنی است.

هر فنجان قهوه، فرصتی است برای سفر به دنیای اسیدها، شیرینی‌ها و طعم‌های درخشان.

منابع :

1. CoffeeMind (2022). Sensory Intermediate – Coffee Mind.
2. Clarke, R. J., & Macrae, R. (1988). Coffee: Volume 1 Chemistry.
3. Illy, E., & Viani, R. (2005). Espresso Coffee: The Science of Quality.
4. SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel (2020).
5. Schenker, S. (2000). Roasting and Aroma Formation.
6. International Coffee Organization Reports.
7. Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food.
8. Journal of Sensory Studies.
9. ISO 4120:2004 Sensory analysis – Guidelines.
10. Coffee Research Institute Publications.
11. Specialty Coffee Association White Papers.
12. Frost & Sullivan Coffee Science Reports.
13. Food Chemistry Journal – Coffee Acidity Studies.
14. Flavor Journal – Coffee Sensory Analysis.
15. European Coffee Brewing Centre Guidelines.