از مزرعه تا فنجان : چگونه ژنتیک و اقلیم بر طعم قهوه تأثیر می‌گذارند؟

مقدمه

طعم قهوه‌ای که در فنجان تجربه می‌کنیم ، سفری طولانی را از مزرعه تا دم‌آوری پشت سر گذاشته است. دو عامل اساسی که پایه‌ی این سفر را شکل می‌دهند، ژنتیک دانه قهوه و اقلیم منطقه رشد هستند. این مقاله بر اساس محتوای کتاب Sensory Intermediate – Coffee Mind تهیه شده و به صورت تخصصی تدوین شده است.

1 . نقش ژنتیک در طعم قهوه

1.1 . گونه‌های مختلف قهوه و ویژگی‌های طعمی آن‌ها

• قهوه عربیکا (Arabica) : طعمی ظریف ، اسیدیته بالا ، پیچیدگی عطری زیاد
• قهوه روبوستا (Robusta) : بدنه سنگین‌تر ، تلخی بیشتر ، عطر کمتر

1.2 . زیرگونه‌ها و واریته‌های عربیکا

• بوربون (Bourbon) : شیرینی زیاد و تعادل طعمی بالا
• تیپیکا (Typica) : طعم کلاسیک و ملایم
• گیشا (Geisha) : عطری گلی ، اسیدیته مرکباتی و بدنه‌ی سبک

ژنتیک هر زیرگونه تعیین‌کننده‌ی ترکیب اسیدها، قندها و ترکیبات عطری در دانه است.

2 . تأثیر اقلیم بر طعم قهوه

2.1 . ارتفاع رشد

• ارتفاع بالاتر → دمای پایین‌تر → رشد کندتر → توسعه بهتر قندها و اسیدها
• قهوه‌های ارتفاع بالا معمولاً روشن‌تر ، شیرین‌تر و پیچیده‌تر هستند.

2.2 . دما

• دمای ایده‌آل برای رشد قهوه : 18 تا 24 درجه سانتی‌گراد
• دماهای بالاتر یا پایین‌تر می‌تواند بر شدت اسیدیته و بدنۀ قهوه تأثیر بگذارد.

2.3 . بارندگی و رطوبت

• رطوبت کنترل‌شده به رشد متعادل قهوه کمک می‌کند.
• فصل‌بندی واضح بارندگی بر کیفیت فرآوری و خشک شدن تأثیر دارد.

3 . رابطه بین ژنتیک و اقلیم در طعم نهایی قهوه

طعم قهوه نتیجه‌ی تعامل ژنتیک و اقلیم است. برای مثال:

• گیشا که در ارتفاع پایین رشد کند، عطرو طعم گلیِ شاخص خود را از دست می‌دهد .
• یا بوربون که در شرایط بسیار مرطوب رشد کند، ممکن است طعم‌های گسی و خاکی بروز دهد .

انتخاب درست منطقه برای کاشت هر گونه و مدیریت شرایط اقلیمی از اهمیت بالایی برخوردار است .

4 . چرا درک ژنتیک و اقلیم برای باریستاها و رسترها مهم است ؟

• پیش‌بینی ویژگی‌های طعمی قهوه قبل از خرید یا رُست
• تنظیم پروفایل رُست متناسب با پتانسیل ژنتیکی و اقلیمی دانه
• ارائه‌ی اطلاعات ارزشمندتر به مشتریان برای افزایش تجربه نوشیدنی

این شناخت پایه‌ی کار حرفه‌ای در صنعت قهوه تخصصی است.