ترجمه و تدوین: حمیدرضا زمانیپور
عطر قهوه یکی از پیچیدهترین پدیدههای شیمیایی در جهان طعم است. هر دانه قهوه، پیش از برشتهشدن، تقریباً بدون بو است؛ اما در جریان رُست قهوه ، بیش از ۱۰۰۰ ترکیب شیمیایی معطر در اثر واکنشهای میلارد (Maillard) و کاراملیزاسیون آزاد میشوند . این ترکیبات، از گوگردیها و فورانها تا آلدئیدها و پیرازینها، مسئول شکلگیری نُتهای عطری همچون کارامل، شکلات، گل، میوه و چوب هستند.
پوستر «بوی قهوه» تلاشی است برای ترجمهی دنیای نامرئی این ترکیبات به زبانی دیداری و آموزشی. در این اثر، ساختار مولکولی، خانوادهی شیمیایی و منشأ عطری هر ترکیب با دقت علمی معرفی شده تا مسیر درک بوی قهوه از حد حدس و تجربه، به حوزهی علم و شناخت برسد.
این پوستر نه فقط برای مطالعه، بلکه برای تحلیل حسی و مهندسی عطر قهوه طراحی شده است؛ ترکیبی از گرافیک آموزشی و دادههای علمی برگرفته از پژوهشهای تخصصی در حوزه تخصصی صنعت قهوه است .
در این پوستر مجموعهای از مهمترین ترکیبات عطری در قهوه معرفی شدهاند، از جمله:
2-Furfurylthiol : ترکیب اصلی رایحه قهوه برشته و بوداده
Methanethiol : عامل نُتهای خامهای و گوگردی در قهوههای تازهبرشت
Guaiacol : منشأ بوی دود و چوب در رُستهای تیره
(E)-β-Damascenone : ترکیب عسلمانند و میوهای با ماندگاری بالا
Furaneol : مولد حس شیرینی و کارامل در اسپرسو
زیرا شناخت «بوی قهوه» یعنی شناخت «هویت طعمی قهوه» . با این پوستر یاد میگیرید هر عطر از کجا آمده و چگونه میتوان آن را تقویت یا کنترل کرد؛ دانشی که در فرآیند رُست، دمآوری و آنالیز قهوه ارزش حیاتی دارد. این پوستر برای رُسترها، باریستاها، قهوهآزماها و علاقهمندان جدی قهوه تخصصی طراحی شده است . با نصب آن در فضای کار یا کلاس، ذهن شما بهطور روزمره با علم عطر در تماس خواهد بود؛ پلی میان علم، بو و تجربهی حسی که نگاهتان به قهوه را برای همیشه تغییر میدهد.
