شناسه علمی قهوه یرگاچف

یرگاچف یک منطقه تولید قهوه در جنوب اتیوپی است، که به دلیل ارتفاع بالا، اقلیم خاص و تنوع گیاهان عربیکای بومی (Landrace) ، به‌عنوان یکی از متمایزترین نواحی طعمی قهوه در جهان شناخته می‌شود . اگرچه یرگاچف یک واریته خاص ژنتیکی نیست ، اما به‌دلیل شیوه‌های سنتی کشت و تنوع ژنتیکی قهوه‌های بومی آن منطقه، اغلب تحت عنوان «لندریس» (Ethiopian Landraces) شناخته می‌شود .

منطقه تولید

کشور: اتیوپی

📍 منطقه : جنوب کشور ، منطقه سیدامو (Sidamo) ، زیرمنطقه یرگاچف (Yirgacheffe)

یرگاچف یکی از زیرمنطقه‌های مرتفع و سرسبز در جنوب اتیوپی است . این منطقه در دل منطقه بزرگ‌تر سیدامو قرار دارد ، اما در طول دهه‌های اخیر به‌واسطه کیفیت بسیار متمایز قهوه‌اش، هویتی مستقل پیدا کرده و اکنون در سطح جهانی به‌عنوان یک ناحیه تولید اختصاصی شناخته می‌شود .

ویژگی‌ها :

• آب‌وهوای معتدل و مرطوب
• جنگل‌های نیمه‌گرمسیری
• تنوع میکروکلیما بالا
• شیوه‌های سنتی کشت بدون مواد شیمیایی

ارتفاع از سطح دریا

قهوه‌های یرگاچف عمدتاً در ارتفاعات:

۱۷۰۰ تا ۲۲۰۰ متر از سطح دریا (m.a.s.l)

کشت می‌شوند . این ارتفاع، همراه با نوسان دمای شبانه‌روزی و بارندگی بالا ، باعث رشد کندتر گیلاس قهوه و توسعه بهتر ترکیبات معطر می‌شود.

چگالی دانه

دانه‌های یرگاچف، به‌ویژه در مزارع ارتفاع‌بالا :

• چگالی بالا (High Density) دارند
• اغلب در گریدهای غربالی ۱۵ تا ۱۷ دسته‌بندی می‌شوند
• پوسته نسبتاً نازک، رنگ مایل به سبز – زیتونی ، و بوی گیاهی در حالت خام دارند

این چگالی بالا ، پتانسیل بسیار بالایی برای رُست روشن، عصاره‌گیری دقیق ، و بازتولید طعم‌یادها فراهم می‌کند .

نوع گیاه

قهوه‌هایی که در یرگاچف رشد می‌کنند ، ترکیبی از صدها زیرگونه محلی عربیکا هستند که طی قرن‌ها ، بدون اصلاح ژنتیکی یا مهندسی ، در این منطقه تثبیت شده‌اند. این لندریس‌ها دارای ویژگی‌های زیرند:

• درختچه‌هایی با رشد کند
• برگ‌هایی نسبتاً کوچک و باریک
• تولید گل‌های سفید معطر با پتانسیل بالای عطروطعم
• میوه‌هایی ریز با دانه‌های متراکم و سخت

برخی از زیرگونه‌های رایج در این منطقه در کاتالوگ WCR تحت عنوان Ethiopian Heirloom شناخته می‌شوند .

شرایط اقلیمی و خاک

قهوه یرگاچف ، از دل اقلیم خاص اتیوپی تغذیه می‌شود :

این اقلیم خاص باعث می‌شود گیلاس‌ها به‌صورت تدریجی برسند و پیچیدگی عطری و اسیدیته آن‌ها ارتقاء یابد.

روش فرآوری (Processing)

در یرگاچف، هم فرآوری شسته (washed) و هم طبیعی (natural) رایج است . اما آنچه بیش از همه شهرت یافته ، قهوه‌های شسته‌ی یرگاچف هستند .

فرآوری شسته :

• تمیزترین بیان از گل‌عطرها و اسیدیته مرکباتی
• بدنه سبک و شفاف
• پیچیدگی عطری بالا

فرآوری طبیعی :

• شیرینی بالاتر
• نت‌های میوه خشک (مانند زردآلو، انجیر)
• بادی سنگین‌تر و طعم‌یادهای پیچیده‌تر

کارگاه‌های فرآوری در یرگاچف اغلب سنتی‌اند و از تخمیر خشک با آب جاری و خشک‌کردن در بسترهای Raised Beds استفاده می‌کنند .

ویژگی‌های طعمی (Flavor Profile)

قهوه یرگاچف به‌خاطر طعم‌یادهای خاص و عطروطعم گل‌عطر، در میان قهوه‌های اسپشیالتی، جایگاهی منحصربه‌فرد دارد. طعم آن غالباً به چای گل‌دار، مرکبات، و گل یاس تشبیه می‌شود. بر اساس معیارهای SCA، مشخصات طعمی این قهوه به‌صورت زیر ارزیابی می‌شود:

نت‌های سنسوری دقیق (Sensory Notes)

نت‌های حسی رایج در قهوه یرگاچف عبارت‌اند از:

• گل‌عطر : شکوفه پرتقال ، یاس ، گل رز
• مرکبات : لیمو ، نارنگی ، گریپ‌فروت صورتی
• میوه‌ای : زردآلو ، هلو سفید ، انگور سبز
• شیرین : عسل ، شکر نیشکر ، قند قهوه‌ای
• سایر : چای یاسمن ، چای سبز گل‌دار

این نت‌ها ، به‌ویژه در فرآوری شسته ، به‌طرز خیره‌کننده‌ای تمیز و شفاف هستند .

امتیاز قهوه (SCA Cup Score)

قهوه‌های یرگاچف اغلب در دسته قهوه‌های ۸۵+ SCA قرار می‌گیرند. اما در برخی نمونه‌های دقیق از مزارع اختصاصی، امتیازهایی تا ۹۰+ نیز گزارش شده است. عوامل مؤثر بر این امتیاز:

• میکروکلیماهای خاص مزرعه
• تکنیک‌های سنتی خشک‌کردن
• چگالی بالا و ارتفاع زیاد
• روش رُست و ذخیره‌سازی پس از فرآوری

تجزیه رُست (Roast Breakdown)

قهوه یرگاچف ، مانند دیگر قهوه‌های اتیوپیایی با عطروطعم بالا ، بهترین بازده طعمی خود را در رُست‌های روشن تا متوسط – روشن نشان می‌دهد .

پارامترهای پیشنهادی:

• Charge Temp : ۱۸۷ – ۱۹۰ درجه
• Drop Temp : ۲۰۴ – ۲۰۷ درجه
• Development Time Ratio : حدود ۲۰٪
• Agitation : ملایم برای جلوگیری از Tip Scorch

کشاورزان و مزارع برجسته

منطقه یرگاچف میزبان صدها مزرعه کوچک خانوادگی است. اما برخی مزارع و شرکت‌های فرآوری بزرگ‌تر، در سطح جهانی شناخته‌شده‌اند:

🌱 METAD Coffee – اتیوپی

• مالک مزرعه Hambela در نزدیکی یرگاچف
• برنده چندین دوره Cup of Excellence
• استفاده از بسترهای خشک‌کن سفارشی‌شده

🌱 Worka Cooperative

• یکی از قدیمی‌ترین تعاونی‌ها در یرگاچف
• تمرکز بر فرآوری طبیعی
• تنوع ژنتیکی بالا در گیاهان عضو تعاونی

🌱 Aricha Station

• ایستگاه فرآوری با تکنولوژی پیشرفته
• تخصص در فرآوری anaerobic و natural
• نت‌های پیچیده و قوی مرکباتی

تحلیل نهایی

قهوه یرگاچف ، نه‌تنها نماد میراث عربیکای بومی اتیوپی است ، بلکه جزو نمادهای جهانی قهوه با کیفیت نیز محسوب می‌شود . عطروطعم گل‌محور ، اسیدیته درخشان و بدنه‌ی سبک، این قهوه را برای روش‌های دستی (V60، Kalita، Chemex) بسیار ایده‌آل می‌کند .

مزایا :

• طعم‌یادهای منحصربه‌فرد و شناخته‌شده جهانی
• سازگاری با رُست روشن و دم‌آوری فیلتری
• گزینه محبوب در مسابقات باریستا

معایب :

• تنوع طعمی وابسته به مزرعه و سال برداشت
• پایداری محدود در عصاره‌گیری برای اسپرسو
• حساسیت بالا به رُست بیش‌ازحد

منابع و استنادات

• The World Atlas of Coffee – James Hoffmann
• WCR Variety Catalog
• Cup of Excellence Ethiopia Archives
• METAD & Worka Coop Resources
• Coffee Review: Yirgacheffe Listings
• Barista Hustle: Ethiopian Flavor Profiles