تفاوت ترک اول و ترک دوم در برشته‌سازی قهوه [با جدول تخصصی]

مقدمه: چرا شناخت ترک اول و ترک دوم در رست قهوه مهم است؟

ترک اول (First Crack) و ترک دوم (Second Crack) در برشته‌سازی قهوه، نقاط عطفی هستند که نشان‌دهنده‌ی تغییرات بنیادی در ساختار دانه قهوه می‌باشند.
شناخت تفاوت این دو ترک به برشته‌کاران کمک می‌کند:

• دمای مناسب توقف رست را تعیین کنند
• طعم و ویژگی‌های حسی مورد نظر را بهینه‌سازی نمایند

۱. ترک اول چیست؟ (First Crack)

تعریف ترک اول

ترک اول لحظه‌ای است که بخار آب درون دانه به حدی می‌رسد که دیواره‌ی سلولی دانه شکسته می‌شود و صدایی شبیه “پاپ‌کورن” ایجاد می‌کند.

• دمای ترک اول: حدود ۱۹۵–۲۰۵ درجه سانتی‌گراد
• علامت: صدای بلند، منظم و واضح ترک‌ها
• تغییرات داخلی: آزاد شدن بخار آب، آغاز واکنش‌های شدید مایلارد و کاراملیزاسیون

اهمیت ترک اول

• نشانه‌ی پایان فاز خشک‌سازی و شروع فاز توسعه (Development Phase) است.
• بخش زیادی از آرومای میوه‌ای و اسیدیته‌ی قهوه در این مرحله شکل می‌گیرد.
• کنترل سرعت پس از ترک اول تعیین‌کننده‌ی نهایی طعم است.

نکته : دقت در مدیریت انرژی پس از ترک اول کلید طلایی برشته‌سازی قهوه‌ی تخصصی است.

۲. ترک دوم چیست؟ (Second Crack)

تعریف ترک دوم

ترک دوم زمانی رخ می‌دهد که چربی‌ها و روغن‌های داخل دانه، پس از نفوذ به سطح سلولی، موجب شکستن دیواره‌ی سلولی در سطوح ریزتر می‌شوند. این ترک‌ها آرام‌تر، ظریف‌تر و خشک‌تر از ترک اول هستند.

• دمای ترک دوم: حدود ۲۲۵–۲۳۵ درجه سانتی‌گراد
• علامت: صدای ریزتر و ظریف‌تر، مانند شکستن شاخه‌ی خشک
• تغییرات داخلی: خروج روغن به سطح دانه و تخریب ساختار سلولی

اهمیت ترک دوم

• عبور از ترک دوم منجر به توسعه‌ی طعم‌های شکلاتی، دودی و خاکی می‌شود.
• اگر بیش از حد از ترک دوم عبور کنیم، قهوه طعم سوخته یا خاکستر پیدا می‌کند.
• این مرحله مناسب رست‌های تیره و اسپرسوهای سنتی است.

۴. نمودار تخصصی: منحنی دمایی ترک اول و ترک دوم

توضیح نمودار:

• محور افقی (X): زمان (دقیقه)
• محور عمودی (Y): دما (°C)
• اولین افزایش ناگهانی در منحنی دما: ترک اول
• دومین افزایش یا تغییر در شیب: ترک دوم

۵. تاثیر زمان توسعه بین ترک اول و دوم

مدت زمان بین ترک اول و ترک دوم، تعیین‌کننده‌ی کیفیت نهایی قهوه است:

• توسعه کوتاه‌تر (Development Time < ۲۰٪) → قهوه ترش و نارس
• توسعه مناسب (۲۵–۳۰٪) → قهوه متعادل، آروماتیک
• توسعه طولانی (بیش از ۳۵٪) → قهوه تلخ، سنگین و احتمالاً سوخته

۶. چگونه بر اساس ترک اول یا دوم پروفایل رست تنظیم کنیم؟

توقف بعد از ترک اول (Light Roast)

• طعم‌های مرکباتی، گلی، چای‌مانند
• اسیدیته‌ی بالا، بادی سبک
• مناسب برای قهوه‌های مبدأ واحد (Single Origin)

توقف نزدیک ترک دوم (Medium-Dark Roast)

• آرومای کارامل، شکلات، مغزها
• بادی سنگین‌تر، شیرینی متعادل
• مناسب برای اسپرسوهای کلاسیک

نتیجه‌گیری: ترک اول و دوم، زبان تنواری دانه‌ی قهوه

درک دقیق تفاوت ترک اول و ترک دوم، به برشته‌کاران این امکان را می‌دهد که کنترل کامل‌تری بر طعم نهایی قهوه داشته باشند . با تنظیم انرژی ورودی، زمان توسعه و نقطه توقف مناسب، می‌توانید دنیایی از طعم‌های متنوع و بی‌نظیر را از درون یک دانه کوچک قهوه بیرون بکشید.