تاریخچهٔ قهوه (A History of Coffee)

نویسنده : رجینالد اف. اسمیت (Reginald F. Smith)

مترجم و گردآوری : حمیدرضازمانی پور

مقدمه – تلاشی برای ترکیب افسانه و واقعیت

نخستین فصل این مقاله تلاشی است برای درآمیختن «واقعیت‌های تاریخی» با مجموعه‌ای از «روایت‌های افسانه‌ای و منقولات غیرمستند» درباره خاستگاه و گسترش قهوه، تا مقدمه‌ای نسبتاً شوخ‌طبع و سبک برای متن علمی و جدیِ فصل‌های بعد فراهم شود. منابعی که بیشتر اطلاعات این فصل از آن‌ها استخراج شده، در بخش کتابشناسی در پایان فصل آمده‌اند. من این مواد را در هم ادغام کرده‌ام، توضیحاتی افزوده‌ام و از تجربهٔ شخصی خودم در کار با قهوه نیز استفاده کرده‌ام، اما بی‌تردید به مؤلفان آن کتاب‌ها مدیونم که کار من را ساده‌تر کرده‌اند.

به‌دلیل قدمت این روایات و نحوهٔ انتقال پراکنده و غیرمنظم آن‌ها، افسانه‌ها و منقولات ناگزیر مبهم‌اند؛ با این حال افسانه‌های مربوط به قهوه، به‌گونه‌ای جالب، با واقعیت‌های پذیرفته‌شده درهم می‌آمیزند. امید دارم این فصل برای خواننده، روایت جذاب و خواندنی‌ای از داستان قهوه، از کشف گیاه تا روزگار معاصر، فراهم کند.

اشاره‌های کهن به قهوه و روایات نخستین

در طول قرن‌ها، افسانه‌های فراوانی پیرامون کشف قهوه شکل گرفته است. شاید قدیمی‌ترین اشاره‌ها به استفاده از «حبوبات»ی که بعضی مفسران بعدها آن را به قهوه نسبت داده‌اند، در عهد عتیق دیده شود؛ برای مثال در «سفر پیدایش» باب ۲۵ آیهٔ ۳۰، «اول سموئیل» ۲۵:۱۸ و «دوم سموئیل» ۱۷:۲۸. در آیهٔ اخیر آمده است:

«بسترها و لگن‌ها و ظروف سفالین و گندم و جو و آرد و گندم برشته و باقلا و عدس و نخود برشته آوردند.»

به‌ظاهر، «باقلا» از «حبوبات» دیگر و از عدس متمایز بوده است، اما اینکه آیا این «دانه» واقعاً دانهٔ قهوه بوده یا نه، محل حدس و گمان است و نمی‌توان با قاطعیت حکم کرد.

افسانهٔ کالدی و بزهای رقصان

مشهورترین روایت دربارهٔ کشف گیاه قهوه، داستان «کالدی» است؛ چوپان بزچران که گلهٔ خود را در تپه‌های اطراف صومعه‌ای در کرانهٔ دریای سرخ می‌چراند. او متوجه شد بزهایش پس از جویدن میوه‌های بوته‌هایی که در آن حوالی می‌روییدند، ناگهان سرمست و پرتحرک شده و شروع به جست‌وخیز می‌کردند . یکی از راهبان صومعه این رفتار غیرمعمول را مشاهده کرد، مقداری از میوه‌ها را با خود به صومعه برد، آن‌ها را برشته کرد، دم کرد و نوشیدنی به‌دست‌آمده را بر روی دیگر راهبان امتحان کرد. نتیجه آن شد که حین عبادت‌های طولانی شبانه، بیدارتر و هوشیارتر می‌ماندند.

افسانهٔ علی بن عمر و تبعید در کوهستان یمن

روایت دیگری دربارهٔ منشأ قهوه، مربوط به روحانی‌ای به نام «علی بن عمر» است. او به اتهام بی‌اخلاقی با دختر پادشاه متهم شد و به کوهستان‌های یمن تبعیدش کردند. در آنجا او درختی را یافت با گل‌های سفید، و از دانه‌های آن جوشانده‌ای تهیه کرد که طعمش را دوست داشت.

علی، دانه‌ها را با خود به مکه برد؛ در آنجا با این دانه‌ها زائران را از بیماری «خارش» نجات داد. به پاس این کار، در بازگشت مورد تجلیل قرار گرفت و بعدها «قدیس حامی» کشاورزان قهوه، قهوه‌خانه‌دارها و قهوه‌نوشان شد.

ریشه‌شناسی واژهٔ «قهوه» و نام‌های جهانی آن

واژهٔ «coffee / قهوه» از واژهٔ عربی «قَهْوَه / qahwah» گرفته شده است که به‌گفتهٔ برخی، در اصل اصطلاحی شاعرانه برای «مالت» بوده است. چون نوشیدن مالت برای مسلمانان سخت‌گیر ممنوع بود، این نام به نوشیدنی جدید – یعنی قهوه – منتقل شد.

این واژه در زبان ترکی به «قهْوِه / kahweh» تبدیل شد و از آن‌جا به زبان‌های اروپایی راه یافت:

• café در فرانسوی
• caffè در ایتالیایی
• Kaffee در آلمانی
• koffie در هلندی
• coffee در انگلیسی

و «Coffea» نیز به‌عنوان نام لاتین سردهٔ گیاه قهوه پذیرفته شد.

در حبشه (اتیوپی) قهوه را «بون / bun» و نوشیدنی آن را «بونچونگ / bunchung» می‌نامند؛ گفته می‌شود همین واژه‌ها منشأ «Bohne» در آلمانی و «bean» در انگلیسی‌اند. قهوه را گاهی «موکا / Mocha» نیز می‌خوانند؛ نامی برگرفته از بندر «موکا» در ساحل دریای سرخ که سال‌ها مرکز صادرات قهوه بود.

خاستگاه گیاه قهوه و گسترش عربیکا، لیبریکا و روبوستا

گیاه وحشی قهوه (Coffea arabica) بومی اتیوپی است و حدود سال ۸۵۰ میلادی کشف شد. این گیاه ابتدا در مستعمرهٔ عربیِ «هَرَر» کشت شد. سپس به مکه راه یافت و از آنجا، زائران آن را به سایر نقاط جهان اسلام بردند.

دو گونهٔ دیگر نیز بعدها در آفریقا شناخته شدند: C. liberica و C. robusta. گونهٔ روبوستا در واقع یک دورگ (هیبرید) میان C. arabica و C. liberica است. روبوستا به‌خاطر مقاومت بالایش در برابر بیماری‌ها مشهور است و (همین «Robusta» بودن) علت نام‌گذاری آن است. این گونه بر روی خرده‌مالکی‌های بومی در آفریقای غربی کشت می‌شود.

روبوستا برای نخستین‌بار پس از آغاز جنگ جهانی دوم به بریتانیا وارد شد تا جایگزین قهوه‌های آمریکای جنوبی شود که به‌علت محدودیت‌های ارزی، دیگر در دسترس نبودند.

نویسنده توضیح می‌دهد: هنگامی که نخستین نمونه‌های روبوستا را برای آنالیز دریافت کرد، شگفت‌زده شد، زیرا مقدار کافئین آن بیش از ۲ درصد بود؛ در حالی‌که قهوه‌های عربیکا معمولاً حدود ۱ درصد کافئین دارند.

با این‌که قهوهٔ روبوستا از نظر طعمی ضعیف‌تر و کم‌کیفیت‌تر از عربیکاست، اما از آنجا که مقدار کافئین آن بیش از دو برابر است، به همان نسبت اثر محرک و برانگیزانندهٔ بیشتری دارد. این ویژگی برای تولیدکنندگان قهوه‌های فوری (Instant) مزیت بزرگی بود، چون به آن‌ها کمک می‌کرد تا الزامات قانونی زمان جنگ را در مورد حداقل مقدار کافئینِ قهوه‌های محلول برآورده کنند.

روبوستا همچنین مقدار بیشتری مواد قابل‌استخراج محلول در آب دارد؛ به همین دلیل از نظر اقتصادی، در تولید قهوه‌های فوری به‌صرفه‌تر است.

در سال‌های اخیر، دورگ دیگری میان C. arabica و C. robusta در ساحل عاج ایجاد شده است که «C. arabusta» نام دارد و گفته می‌شود کیفیت طعمی خوبی دارد. تلاش‌هایی برای پرورش قهوه‌ای بدون کافئین یا با کافئین بسیار کم انجام شده، اما تاکنون موفقیت چندانی به‌دست نیامده است.

برخی قهوه‌های وحشی – مانند گونهٔ «Mascarocoffea C. vianneyi» از ماداگاسکار – عملاً فاقد کافئین‌اند، اما نوشیدنی حاصل از آن‌ها به‌علت وجود «دی‌ترپن‌گلیکوزیدهای» تلخ مانند «ماسکاروزید» بیش از حد تلخ است و مطلوبیت حسی ندارد.

خروج قهوه از جهان عرب و آغاز تجارت جهانی

حال برای ادامهٔ روایت گسترش قهوه از شبه‌جزیرهٔ عربستان به سایر نقاط جهان، با مجموعه‌ای از داستان‌های رمانتیک روبه‌رو می‌شویم.

در ابتدا خروج دانهٔ خام قهوه از سرزمین مبدأ ممنوع بود؛ مگر آن‌که دانه‌ها را پیش از خروج، در آب جوشانده یا حرارت می‌دادند تا قوهٔ جوانه‌زنی آن‌ها از بین برود. غریبه‌ها اجازهٔ بازدید از مزارع را نداشتند.

می‌گویند این «بابا بودان» – زائر هندی – بود که نخستین دانه‌های قابل‌کشت را قاچاق کرد. طبق روایت، او در حدود سال ۱۶۰۰ میلادی، هفت دانهٔ قهوه را از مکه به «میسور» در هند قاچاق کرد؛ دانه‌هایی که به شکم خود بسته بود. هرچند به احتمال زیاد قهوهٔ امروزی میسور بیشتر از نهال‌هایی منشأ گرفته که بعدها توسط بریتانیایی‌ها به هند آورده شد، نه از همان هفت دانهٔ افسانه‌ای.

مسافران اروپایی که به «شام و مشرق» رفته بودند بارها از نوشیدنی سیاه و غریبی گزارش داده‌ بودند. در سال ۱۶۱۵ بازرگانان ونیزی برای نخستین‌بار دانهٔ قهوه را از بندر موکا به اروپا آوردند. این آغاز تجارت پرسود قهوه برای بازرگانان عرب بود؛ تجارتی که آن‌ها به‌مدت صد سال با سخت‌گیری انحصاری حفظ کردند و در این مدت تنها عرضه‌کنندگان قهوه به جهان بودند.

ورود قهوه به اروپا – هلند، فرانسه، اسپانیا، بریتانیا و برزیل

نخستین گیاه قهوه که به اروپا آورده شد، توسط یک تاجر هلندی در سال ۱۶۱۶ دزدیده شد. از این گیاه، نهال‌هایی تکثیر و در باغ گیاه‌شناسی آمستردام کاشته شد و سپس قلمه‌ها و نهال‌ها به اندونزی (هند شرقی هلندی) منتقل شد تا مزارع قهوه در آنجا ایجاد شود.

فرانسوی‌ها اما داستانی رمانتیک‌تر برای ورود قهوه به مستعمرات خود دارند. یک گیاه قهوه از سوی «بورگومایستر» (شهردار) آمستردام به «لوئی چهاردهم» پادشاه فرانسه هدیه شد. از این گیاه، نهال‌هایی در «ژاردن د پلان» پاریس پرورش یافت.

یک افسر جوان نیروی دریایی فرانسه که دربارهٔ مزارع قهوه در جاوه شنیده بود، با نیرنگی موفق شد یک نهال قهوه به‌دست آورد. او با این نهال، که در جعبه‌ای شیشه‌ای بود، راهی «مارتینیک» شد. نهال از توفانی سهمگین، سیل در کشتی و حتی دست‌درازی یکی از مسافران جان سالم به‌در برد و سرانجام در مارتینیک زیر مراقبت مسلحانه و میان بوته‌های خاردار حفاظت شد. همین گیاه، بعدها منبع اصلی قهوه برای مزارع ثروتمندان در جزایر کارائیب و آمریکای لاتین شد.

اندکی بعد، اسپانیا قهوه را به مستعمرات خود در آنتیل و هند غربی وارد کرد. بریتانیا آخرین قدرت اروپایی بود که قهوه را در مستعمرات خود کشت کرد؛ ابتدا در جامائیکا (۱۷۳۰) و سپس در هند (۱۸۴۰).

در همین زمان، برزیل وارد میدان شد. یک افسر برزیلی، در سفری به «گویان فرانسه» در سال ۱۷۲۷، گیاه قهوه‌ای را – که در دسته‌گلی از سوی همسر فرماندار به نشانهٔ علاقه پنهان شده بود – دریافت کرد. این هدیهٔ ظاهراً رمانتیک، نقطهٔ آغاز «امپراتوری قهوهٔ برزیل» شد؛ کشوری که امروز در تولید قهوه در جهان جایگاه نخست را دارد.

پیوند عجیب قهوهٔ برزیل و تاریخ هوانوردی

شاید باورنکردنی باشد اما میان قهوهٔ برزیل و تاریخ هوانوردی نیز پیوندی وجود دارد. «هنریکس»، پدر «آلبرتو سانتوس-دومون» – مردی که از او به‌عنوان «اولین انسان پروازکننده» یاد می‌شود – به‌خاطر کاشت پنج میلیون درخت قهوه در برزیل، «پادشاه قهوه» لقب گرفت.

هنریکس نام خانوادگی همسرش «سانتوس» را به نام خود افزود و از همین‌جا نام قهوهٔ «سانتوس» ریشه می‌گیرد. در سال‌های رشد آلبرتو، میلیون‌ها درخت قهوهٔ دیگر کاشته شد و حدود ۵۰ مایل خط آهن در مزارع احداث گردید. یکی از نخستین خاطرات کودکی آلبرتو این بود که به او اجازه داده بودند یکی از لوکوموتیوهای انگلیسی وارداتی را در مزرعهٔ قهوه براند.

وقتی آلبرتو به بالون‌سواری و هوانوردی علاقه‌مند شد، از پدرش که املاک خود را با بهای بیش از پنج میلیون دلار فروخته بود، کمک مالی قابل‌توجهی دریافت کرد.

کمربند جهانی قهوه، بیماری‌ها و تهدیدها

امروزه کشت قهوه در کمربندی از کشورها، در محدودهٔ عرض‌های جغرافیایی میان مدار رأس‌السرطان و مدار رأس‌الجدی انجام می‌شود . در میانهٔ سدهٔ نوزدهم، مزارع قهوه در سیلان (سری‌لانکای کنونی)، هند و هند شرقی، به‌طور گسترده‌ای توسط بیماری قارچی «Hemileia vastatrix» (زنگ قهوه / coffee rust) نابود شدند. در سیلان، قهوه جای خود را به چای داد؛ محصولی که امروز نام سری‌لانکا با آن گره خورده است.

زنگ قهوه همچنان تهدیدی جدی برای مزارع قهوه در دیگر کشورهای تولیدکننده است، اما با رعایت اصول کشت، توسعهٔ ارقام مقاوم و استفاده از محلول‌های مسی و قارچ‌کش‌های مدرن، تا حد زیادی کنترل می‌شود.

ورود قهوه به اروپا از مسیر جنگ و تجارت

علاوه بر بازرگانان ونیزی ، ارتش‌های مهاجم عثمانی نیز در سدهٔ هفدهم، قهوه را به اروپا معرفی کردند. پس از شکست محاصرهٔ وین، ترک‌ها هنگام عقب‌نشینی، ۵۰۰ کیسه دانهٔ قهوه را در انباری رها کردند . این کیسه‌ها در سال ۱۶۸۳ توسط «فرانتس گئورگ کولشینسکی»، مترجم ارتش عثمانی، کشف شد. او در طول اقامتش در کنار ترک‌ها یاد گرفته بود چگونه دانه‌ها را برشته و نوشیدنی قهوه را آماده کند. کولشینسکی پس از کشف انبار، شروع به فروش قهوهٔ دم‌شده، خانه‌به‌خانه کرد.

به پاس شجاعتش در زمان جنگ، اتریشی‌ها خانه‌ای در وین به او بخشیدند؛ او این خانه را به قهوه‌خانه تبدیل کرد. این مکان، الگوی قهوه‌خانه‌های وینی شد؛ قهوه‌خانه‌هایی که بعدها به محل تجمع روزنامه‌نگارها و سیاستمداران تبدیل شد و امروز هم بخشی از فرهنگ عمومی وین است.

نخستین قهوه‌خانه‌های انگلستان و نقش آن‌ها در اقتصاد مدرن

نخستین قهوه‌خانهٔ انگلستان در سال ۱۶۵۰ توسط «ژاکوب»، یهودی‌ای که در مهمانسرای Angel in the High در آکسفورد فعالیت می‌کرد، تأسیس شد. امروز لوح یادبودی در فروشگاه تعاونی (Cooperative) بین «University College» و «Examination Schools» نصب است که محل همان قهوه‌خانهٔ ژاکوب را نشان می‌دهد.

دو سال بعد، یعنی در ۱۶۵۲، نخستین قهوه‌خانهٔ لندن در «St Michael’s Alley»، نزدیک «Royal Exchange» افتتاح شد. «دیوید ساندرز» که از ایتالیا بازگشته بود، خادمی اهل «راگوزا» به نام «پسک روزه» با خود آورد. روزه هر صبح برای صبحانهٔ اربابش قهوه آماده می‌کرد.

می‌گویند بوی این نوشیدنی عجیب و جذاب، آن‌قدر مهمان ناخوانده و مزاحم به خانه می‌کشاند که ساندرز – با هوش تجاری خود – تصمیم گرفت برای خدمتکارش یک قهوه‌فروشی راه بیندازد. این کسب‌وکار چنان موفق شد که خیلی زود بسیاری دیگر نیز از آن تقلید کردند و قهوه‌خانه‌ها در سرتاسر شهر لندن مثل قارچ روییدند.

این رشد ناگهانی مخالفانی هم داشت. در سال ۱۷۵۷، «جیمز فار» صاحب «Rainbow Coffee House» در خیابان فلیت، توسط شورای محلی (Wardmote) به‌خاطر بوی حاصل از برشته‌کاری قهوه، به ایجاد «مزاحمت عمومی» متهم و مورد تعقیب قرار گرفت. (به‌بیان دیگر، گلایه‌های امروزین از آلودگی هوا در اطراف کارخانه‌های برشته‌کاری قهوه – مثلاً در نیویورک – چیز جدیدی نیست!)

در سال ۱۷۱۵ بیش از ۲۰۰۰ قهوه‌خانه در لندن فعالیت می‌کردند. این مکان‌ها به تدریج به مراکز زندگی اجتماعی، سیاسی، ادبی و تجاری تبدیل شدند. در نهایت، همین قهوه‌خانه‌ها بستر شکل‌گیری:

• شرکت‌های بیمه،
• بانک‌های تجاری،
• و بورس سهام (Stock Exchange)

در «سیتی لندن» شدند. نشریات مشهوری چون «Spectator» و «Tatler» نیز در همین قهوه‌خانه‌ها متولد شدند.

«Lloyd’s Coffee House» در خیابان Tower Street – مسیر اصلی میان اسکلهٔ St Katharine و Wapping – پاتوق دریانوردان، کاپیتان‌ها و نمایندگان مالکان کشتی بود. آن‌ها برای انجام امور روزمرهٔ خود و دریافت آخرین اخبار دریانوردی به آنجا می‌آمدند.

لوید بعداً در سال ۱۶۹۱ به قهوه‌خانه‌ای بزرگ‌تر، در محل تقاطع Lombard Street و Abchurch Lane نقل مکان کرد و سرانجام به «Royal Exchange» رفت. در آنجا، فعالیت بیمهٔ کشتی‌ها و محمولات دریایی را سامان داد؛ فعالیتی که بعدها به «Lloyd’s of London» انجامید. امروز دیگر کسب‌وکار لویدز فقط به کشتی و حمل‌ونقل محدود نیست، اما همچنان معاملات آن در فضایی شبیه ردیف «نیمکت‌ها و میزها» انجام می‌شود؛ یادگاری از همان الگوی قهوه‌خانه‌ای اولیه.

از میراث‌های مشکوک‌تر قهوه‌خانه‌ها، پیدایش مفهوم «تیپ / tip» است. صندوقی با کتیبهٔ «TO INSURE PROMPTNESS» (برای تضمین سرعت خدمات)، بالای آن نصب شده بود تا مشتریان مبلغی برای پیشخدمت‌ها در آن بیندازند؛ مفهومی که بعدها به «tip» امروزی تبدیل شد.

یادداشت

۱. نویسنده از «A.W. Ayling» از شرکت «Sol Café Limited» بابت اطلاعاتی که دربارهٔ روش‌های خرید قهوه و نیز آمار مربوط به مصرف قهوه در بریتانیا در اختیارش قرار داده، سپاسگزاری می‌کند.

کتابشناسی (Bibliography)

• Bürgin, E.C. Kaffee (Sigloch Edition, Künzelsau, 1978)
• Davids, K. The Coffee Book (Whittet Books, 1980)
• Encyclopaedia Brittanica, 14th edn. (Encyclopaedia Brittanica Inc. New York, 1973)
• Flower, R. and Wynn-Jones, M. Lloyds of London. An Illustrated History (David and Charles, Newton Abbot, 1974)
• Rosen, C. Coffee (Penguin Books, London, 1981)
• Rothfos, B. Coffea Curiosa (Rothfos, Hamburg, 1968)